Le restaurant gastronomique Table** utilise Lightspeed Restaurant pour optimiser ses opérations
Le restaurant Table** est un ambassadeur du raffinement de la gastronomie française, où chaque recette sublime des ingrédients d’exception. Doublement étoilé au Michelin, l’établissement vise l'excellence culinaire tant dans ses plats que dans la gestion de son activité quotidienne. Le chef Bruno Verjus orchestre la symphonie culinaire alors que les équipes en salle et leur directeur Aurélien Robert s'assurent, grâce à l’aide du logiciel de caisse Lightspeed, des activités du restaurant.
Établissement
Produits
Emplacement
Paris
Un parcours hors des sentiers battus
Impossible de dissocier Table de son chef charismatique Bruno Verjus et son éclectisme : avant de se consacrer à la cuisine, le chef Bruno Verjus fut étudiant en médecine, chef d’entreprise, auteur de livres de recettes, photographe, animateur radio ou encore critique gastronomique.
Un parcours atypique mais une passion inébranlable pour la gastronomie présente tout au long de sa vie qui l’amène finalement à ouvrir son restaurant la cinquantaine passée. Cette éclosion tardive mais patiente le verra atteindre des sommets ; depuis l’ouverture de Table en 2014, les récompenses abondent faisant de Bruno Verjus l’un des chefs les plus renommés de la gastronomie française: première étoile Michelin décrochée en 2018, une étoile verte en 2020 pour son engagement en faveur d’une cuisine durable, puis une deuxième étoile en 2022, ou encore l’intégration dans le classement des cinquante meilleures tables au monde (à la 10ème position) dans le prestigieux classement World’s 50 Best Restaurants en 2023.
Une influence qui s’étend au-delà des quatre murs de son restaurant : Bruno Verjus démocratise ses recettes fétiches au plus grand nombre sur ses réseaux réseaux ou dans ses livres.
« La façon dont on se nourrit décide du monde dans lequel on vit. » (Bruno Verjus)
Le credo du chef : une cuisine de qualité et de saison qui respecte le cycle du vivant. Qu’il s’agisse d’une Saint-Jacques de plongée, d’un lieu jaune de l'île d'Yeu ou d’endives de pleine terre, chaque plat est composé d’ingrédients minutieusement sélectionnés par le chef lui-même, qui se déplace auprès de ses fournisseurs pour préparer ses recettes du jour.
Ces dernières sont avant tout inspirées par les produits du jour : chez Table, il n’existe pas de menu ou de plats signatures typiques, mais des menus intitulés “Couleur du jour” élaborés quotidiennement selon les arrivages matinaux.
Pour couronner le tout, le chef a voulu faire de son restaurant et de sa cuisine un lieu ouvert où chaque client a l’opportunité de voir sa commande préparée devant lui dans un comptoir-cuisine où les échanges avec les cuisiniers sont encouragés.
La quête d’exigence d’un restaurant doublement étoilé au Michelin
Cette excellence culinaire est sublimée par un service parfaitement exécuté sous la direction du chef de salle Aurélien Robert. Étant donné l’importance cruciale d’une gestion en salle irréprochable, le restaurant souhaitait s'accommoder d’une solution flexible et intuitive et à la prise en main rapide : « notre ancien logiciel de caisse était un système complètement obsolète qui ne nous permettait pas de saisir des commandes. »
Pouvoir analyser de manière automatisée ses rapports de caisse et tickets en évitant une comptabilisation manuelle était l’une des autres prérogatives du futur logiciel de caisse recherché.
L’expérience client revêt une importance capitale dans un restaurant étoilé; ainsi la possibilité de personnaliser les tickets de caisse et d’automatiser leur envoi était une fonctionnalité bienvenue pour fluidifier le service.
Enfin, face au fléau des no-shows qui touchent l’ensemble de la profession, l’intégration d’une solution de réservation en ligne dans le logiciel de caisse avec la possibilité de prélever un acompte en cas de réservation impromptue est apparue comme un outil essentiel pour redonner du contrôle au restaurateur et préserver ses marges.
Un service fluidifié avec Lightspeed
La prise de commande sur tablette et l’envoi de ces dernières en cuisine a entraîné une meilleure fluidification du service et un gain de temps dans la préparation des plats : « la fluidité avec Lightspeed est bien plus simple que sur notre ancien logiciel de caisse : il n’y a vraiment aucune difficulté. »
Quant aux rapports opérationnels de Lightspeed, ils ont contribué à une meilleure analyse du service ou du jour écoulé sans perte de temps, par le restaurant étoilé, ce qui a engendré là encore « un gain de temps dans la gestion des rapports opérationnels : j’utilise ces rapports tous les jours pour clôturer la caisse et redistribuer les pourboires aux équipes.»
Combinés aux rapports des tickets qui permettent de visualiser et de filtrer les détails des tickets dans le back-office Lightspeed (montant payé, référence client, serveur attitré, etc), les rapports ont contribué à libérer du temps à Aurélien Robert et ses équipes, temps qui a été réinvesti dans la personnalisation et le développement de la relation client.
« La fluidité entre le système de caisse et moi-même est très simple : que ce soit dans l’ajout des menus ou des allergies éventuelles, tout est simple à gérer. »Aurélien Robert, chef de salle, Table**
Une minutie du détail qui se retrouve une fois le service terminé
Pour Aurélien Robert, la réussite d’un restaurant ne se mesure pas seulement dans l'assiette, mais dans chaque point de contact avant, pendant et après le service : de la prise de réservation aux recommandations en passant par l’addition, chaque détail est pris en compte.
Pour cela, le chef de salle a pu s'appuyer sur la personnalisation des additions pour ses bouteilles de vin : « cela a rajouté énormément de plus value à l’expérience client en permettant d’intégrer l’intitulé exact des vins au lieu d’un intitulé plus basique comme “bouteille de vin à 59 euros. »
Autre avantage indéniable : l'automatisation de l’envoi des additions sur l’adresse e-mail des clients qui, au-delà d’un impact environnemental certain, contribuent à un gain de temps et « à simplifier les choses pour les déjeuners d’affaires par exemple. »
Lutte contre les no-shows avec l’intégration de Lightspeed et Zenchef
Avec l’intégration de la solution de réservation en ligne dans Zenchef, le restaurant se prémunit contre les no-shows (ces réservations effectuées en ligne ou par téléphone non honorées) en prélevant un acompte au moment de la réservation : « le prélèvement par acompte fonctionne très bien et a entraîné une stabilité nouvelle : la clientèle française, qui représente 10 à 15% de notre clientèle totale, le comprend et le conçoit très bien. »
Une garantie économique qui n’empêche pas le restaurant de faire preuve de flexibilité dans certaines situations : : « s’il y a évidemment un cas de force majeure et que les clients nous préviennent, on va trouver une solution pour reporter la réservation et le prélèvement de l’acompte sur un autre créneau. Le client n’aura pas à payer deux fois l’acompte. »
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