La Scène, 2* au Guide Michelin, s’appuie sur Lightspeed pour personnaliser l'expérience client
Une cuisine d'esprit, gourmande, que l'on partage dans un lieu ouvert, où la haute gastronomie rencontre naturellement la simplicité : c’est le pari de la cheffe Stéphanie le Quellec (gagnante de la saison 2 de Top Chef) qui décide de se lancer dans l’ouverture de son propre restaurant au 32 avenue Matignon à Paris en 2019. Les ingrédients du succès: l’envie de recevoir comme chez soi, et de faire vivre un moment authentique et singulier à ses clients. Lightspeed est fier d’accompagner Stéphanie le Quellec et sa brigade depuis l’ouverture.
Des clients au coeur même de la cuisine
Stéphanie le Quellec a une véritable révélation pour la haute gastronomie et l’univers palace lorsqu’elle commence en 2001 au restaurant Le Cinq du George-V à Paris auprès de Philippe Legendre; En 2006 elle part à Tourrettes (Var) travailler au domaine de Terre Blanche pour le groupe Four Seasons auprès du meilleur ouvrier de France Philippe Jourdin.
Stéphanie le Quellec poursuit son aventure en tant que cheffe exécutive au restaurant la Scène au Prince de Galles, où elle glanera deux étoiles au Guide Michelin (2014 pour la première étoile, puis 2019 pour la seconde). Un couronnement que la fermeture du restaurant gastronomique en 2019 ne freinera pas ; elle décide alors de rouvrir le restaurant fin 2019 en son nom propre : La Scène par Stéphanie Le Quellec, avec à la clé, l’obtention à nouveau de deux étoiles au guide Michelin en 2020.
Changement d’adresse, mais toujours cette même volonté de placer le client au cœur du processus de création : la salle est ouverte, et les clients peuvent assister sous leurs yeux à la préparation en plusieurs actes des plats, à la manière d’une pièce de théâtre - d’où le nom la Scène.
Pour Joseph Desserprix, directeur du restaurant la Scène, « la cuisine est complètement ouverte : il n'y a presque pas de frontière entre la cuisine et la salle, donc les clients ont tout le loisir de pouvoir regarder Stéphanie et ses équipes en train de s’exécuter pendant le service. »
Une cuisine créative de saison dans un cadre soigné
Belle langoustine à peine saisie, blanc manger des pinces, Pain mi-perdu, mi-soufflé, pommes Pompadour, caviar Kristal, Ris de veau laqué dans son jus, kalamansi, artichaut olives et truffe noires sont quelques-uns des plats signatures de la cheffe , qui prend le soin de sélectionner des ingrédients locaux et de saison.
Une délectation d’autant plus appréciée par les clients qu’elle se fait dans un cadre intimiste (28 couverts par service). Pour le service du déjeuner, les clients peuvent également manger au bistrot, situé à l’étage dans un cadre lumineux avec un magnifique bar en laiton.
Une esthétique et une attention minutieuse portée aux moindres détails qui se retrouvent non seulement dans l’assiette, mais également dans l’accompagnement client et les outils utilisés au quotidien.
Une exigence et une personnalisation clients prépondérante
Pour maintenir le niveau d’exigence d’un établissement étoilé, le restaurant avait besoin d’une solution capable de sortir des rapports de performance clairs et exploitables et de disposer de profils clients détaillés.
Autre besoin exprimé par l’établissement : la recherche d’une solution intuitive, facile à utiliser et peu chronophage pour permettre aux équipes de se concentrer pleinement sur leur cœur de métier, que ce soit en cuisine ou en salle, comme l’évoque Joseph, le directeur des opérations: « Nous sommes des opérationnels: nous sommes à la recherche de solutions fluides et simples, nous n’avons pas le temps de gérer des interfaces trop compliquées.»
Enfin, face à un nombre de couverts restreint et à une demande toujours plus importante, une solution de gestion des réservations s'imposait comme une évidence.
« Lightspeed est un très bon outil, purement opérationnel, qui nous permet au quotidien de gagner du temps et de pouvoir piloter au mieux nos activités »Joseph Desserprix, directeur des opérations, la Scène
Des rapports de performance robustes et personnalisés et un support Lightspeed
Avec le logiciel de caisse Lightspeed, le restaurant étoilé s’est appuyé sur les rapports de performance (chiffres d’affaires, écoulement des stocks) pour gérer ses activités quotidiennes.
« Stéphanie (le Quellec) est très sensible sur le suivi du chiffre d’affaires, car au-delà de la satisfaction de nos clients, c’est aussi ce qui nous intéresse. Nous utilisons le back-office tous les jours pour aller chercher des rapports sur le chiffre d’affaires réalisé la veille ou encore les tickets moyens ».
La base de données clients avec les profils personnalisés permet à l’établissement d’adapter le service et les recommandations clients : « C’est un vrai avantage, car si l’on sait que monsieur Dupont apprécie particulièrement les vins de Bourgogne ou qu’il adore les langoustines, on peut adapter notre prise de commande. Plus on a de données sur nos clients (dates d’anniversaire, préférences, consommations passées), mieux c’est. ».
Avec un support et une assistance personnalisée de Lightspeed, l’établissement peut régler des problèmes de manière rapide, via téléphone ou par chat « avec un support réactif et des interlocuteurs disponibles de façon assez rapide.»
Une gestion des réservations simplifiée avec l’intégration de the Fork dans Lightspeed
Pour faire face à l’afflux de demandes de réservations, l’établissement s’est doté de la solution de réservation en ligne the Fork, connecté avec Lightspeed, qui permet d’assigner automatiquement une table sur le plan de salle, évitant la synchronisation manuelle entre le logiciel de caisse et le système de réservation.
De plus, avec l’empreinte bancaire demandée sur les réservations, le restaurant s’est prémuni contre les risques de no-shows, si préjudiciables économiquement.
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Crédits photos : © page Facebook La Scène par Stéphanie le Quellec