L’Auberge de Lucinges, étoilé Michelin, mise sur Lightspeed pour monter en gamme
En 2024, honoré du trophée Gault & Millau Grand de Demain Auvergne-Rhône-Alpes et d’une première étoile Michelin, le chef Benjamin Breton, à la tête de la table gastronomique l’Auberge de Lucinges situé sur les hauteurs du lac Léman, tâche de cuisiner avec sens et durabilité, des valeurs qui guident son quotidien. Accompagné du logiciel de caisse Lightspeed, il vise désormais l’excellence en coulisses - du service à à l’addition en passant par les rapports de ventes. Décryptage du rôle joué par Lightspeed dans le succès de l'établissement.
Établissement
Produits
Emplacement
Lucinges
Une cuisine locale, un menu unique et une inspiration végétale
Pour résumer l’Auberge de Lucinges, on pourrait dire que c’est le mélange d’une cuisine profondément humaine et créative, qui vise autant à régaler les papilles qu’à jouer sur la corde sensible des convives : « nous considérons notre art comme une puissante machine émotionnelle à voyager dans le temps.»
Le menu unique, en constante évolution selon les arrivages et les saisons, se compose de 7 séquences mettant en valeur des produits locaux et de saison, favorisant les saveurs végétales. On y trouve ainsi des mets tels que des Saint-Jacques fraîchement plongées, des truites ikejime des plateaux du Vercors, du pigeon au sang, ou encore des pamplemousses de la serre aux Agrumes.
En coulisses, le chef Benjamin Breton s’appuie sur une riche expérience acquise auprès de prestigieuses maisons : quatre ans à la Maison d’à Côté, une expérience au Fiskebar, la table gastronomique du Ritz Carlton de Genève (où il décrochera une étoile Michelin en 2020) avant d’ouvrir son propre restaurant gastronomique en mai 2023 à Lucinges. Cette trajectoire inclut également une période de conseil auprès de ses pairs restaurateurs : : « je monte une structure de consulting en Suisse pour accompagner des ouvertures de restaurants de 2014 à 2018.»
Une « cuisine vivante, toujours en mouvement » récompensée par deux toques au Gault & Millau, le prix Gault & Millau Grand de Demain Auvergne-Rhône-Alpes 2024 avant la consécration en mars 2024 : une première étoile au guide Michelin.
Performance, simplicité et respect humain
Avec deux établissements à gérer (Benjamin Breton est également à la tête du restaurant bistronomique le Bistrot de Madeleine), le chef et ses équipes recherchaient une solution efficace de gestion des stocks pour les boissons.
Pour ce qui est du suivi de la performance, il était indispensable que la solution de caisse puisse fournir une « vision claire des rapports de vente et des coûts associés » pour optimiser ses achats et procéder à des ajustements si nécessaire.
Avec une philosophie « dictée par l’humain », chaque petit détail a son importance : avec un terminal de paiement connecté à la caisse, le restaurant étoilé souhaitait fluidifier l’encaissement à table tout en actionnant un levier de fidélisation de son personnel.
Enfin, une solution de réservation s'imposait comme un outil essentiel pour réguler le flux de clientèle, décharger son personnel d’une charge chronophage et se prémunir contre les réservations non honorées.
Une gestion des stocks vin simplifiée et intuitive
Avec des centaines de références vin, le restaurateur a très vite délégué la gestion de son stock de sa cave à vin au logiciel de caisse Lightspeed, qui se charge au quotidien de décompter les grands crus (qu’ils soient vendus à la bouteille ou au verre) en fonction des ventes du jour.
Un travail automatisé qui permet d’éviter les erreurs et de libérer du temps au sommelier au niveau de la traçabilité. Combiné à une fiche produit détaillée (code barre, prix d’achat, prix de vente, numéro d'identification du produit, etc), le chef et ses équipes disposent d’un outil fiable « qui amène une lisibilité importante sur les stocks, notamment sur la vente de vins au verre avec le système de décompte. »
Autre avantage : chaque perte est quantifiée et est facilement repérable, « comme les pertes sur nos fûts de bière par exemple. »
Un suivi millimétré des coûts
Les rapports de performance de Lightspeed génèrent une visibilité et une transparence sur les coûts des aliments utilisés dans la préparation des repas, les food costs, ce qui constitue un indicateur clé pour évaluer la rentabilité de chaque plat.
« Nous tenons un food cost quotidien : Lightspeed nous permet de suivre nos coûts journaliers en direct et d’avoir une visu sur le mois en cours » - un allié incontournable pour évaluer les postes de dépenses en matière première, les prix des denrées et la politique tarifaire des menus.
De plus, avec un menu unique qui varie selon les saisons, une traçabilité des coûts et performance de chaque ingrédient permet de planifier à l'avance les approvisionnements en établissant des partenariats durables avec les producteurs locaux.
« Depuis la mise en place de Lightspeed Payments, le montant moyen de nos pourboires a augmenté de 300% : c’est un levier très chouette pour fédérer nos équipes. »Benjamin Breton, chef et propriétaire, L’Auberge de Lucinges*
Lightspeed Payments, un outil de fidélisation du personnel
Avec une clientèle exigeante, chaque détail à son importance : le terminal de paiement connecté avec le logiciel de caisse Lightspeed permet un encaissement à table ( « qui a engendré une économie de temps d’une dizaine de minutes par jour ») sans multiplier les allées et venues entre la salle et le comptoir. Le montant saisi sur la caisse se répercute sur le terminal de paiement, ce qui présente l’avantage d'éviter les erreurs de saisie.
Autre bénéfice : le restaurateur n’a plus besoin de ventiler manuellement ses comptes en fin de journée : les rapports de Lightspeed Payments automatisent quotidiennement la consolidation des données des revenus du jour (ticket moyen par service, pourboires, méthodes de paiement, etc) - un gain de temps bienvenue pour l’équipe.
En outre, avec la suggestion de pourboires automatisés qui apparaît au moment de payer l’addition, l’Auberge de Lucinges a connu une croissance exponentielle du montant moyen de ses pourboires depuis l’installation de Lightspeed Payments : « on a noté une grosse augmentation des pourboires de 300% depuis la mise en place de Payments, ce qui est chouette car cela permet de fédérer les équipes et d'améliorer leurs rémunérations. »
«Le fait que l’affichage des pourboires soit configuré en pourcentage et non en valeur absolue (+10% au lieu de 10 euros par exemple) joue sûrement dans la tête des clients qui laissent plus facilement un pourboire.»
Lightspeed et Zenchef : une combinaison qui aide à sécuriser les revenus
Suite à l’obtention de sa première étoile Michelin, Benjamin Breton prévoit « une visibilité accrue et une répercussion sur le nombre de réservations » . Pour réduire le temps consacré à la gestion des réservations, le restaurateur a opté pour la solution de réservation en ligne Zenchef afin de « désengorger la ligne téléphonique » et automatiser l’ouverture d’une table sur le plan de salle grâce à la synchronisation avec Lightspeed.
Outre la possibilité de moduler les « services en limitant le nombre de couverts par créneau », l’outil Zenchef a entraîné une baisse des no-shows, très coûteux économiquement, en exigeant une empreinte bancaire requise au moment de la réservation.
« La réservation est assujettie à une empreinte bancaire pour éviter les no-shows, ce qui est hyper important pour nous. »
Des projets d’avenir confortés par les récompenses
Récompensé par ses pairs, les critiques gastronomiques et une clientèle conquise, le chef Benjamin Breton « se projette plus sereinement sur la suite avec des projets toujours en évolution permanente.»
Le prochain projet ? Un concept supplémentaire de foodtruck en « mode smoker à l’américaine avec des cuissons très lentes et au bois » qui devrait voir le jour en avril 2024.
Des projets multiples et une conviction profonde « de toujours travailler sans concession et avec la volonté permanente de se remettre en question pour faire évoluer ce qu’on fait au quotidien.»
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