Les 9 erreurs les plus courantes à éviter lors de la tarification de votre menu de restaurant

Fixer les prix de votre menu est une tâche délicate et cruciale pour le succès de votre restaurant. Des erreurs dans ce processus peuvent nuire à la rentabilité et à la satisfaction de vos clients. Voici quelques erreurs courantes à éviter lors de la tarification de votre menu de restaurant.

Florilège des erreurs les plus fréquentes à éviter dans la fixation du prix de son menu en restauration 

Erreur numéro 1 : négliger les coûts des ingrédients

L’une des erreurs les plus fréquentes est de ne pas tenir compte de tous les coûts des ingrédients. Il est essentiel de calculer avec précision le coût de chaque ingrédient utilisé dans vos plats, y compris les plus petits comme les épices et les garnitures. Ignorer ces coûts peut réduire vos marges bénéficiaires de manière significative. Assurez-vous de réévaluer régulièrement les coûts des ingrédients, car les prix peuvent fluctuer en fonction de la saison et des fournisseurs.

Un calcul précis permet de garantir que chaque plat génère une marge bénéficiaire adéquate. Par exemple, si un plat coûte 10 euros à produire et que vous le vendez à 15 euros, votre marge bénéficiaire est de 5 euros. Cependant, si vous avez mal estimé le coût et qu’il s’avère être de 12 euros, votre marge tombe à 3 euros, ce qui peut ne pas couvrir vos coûts indirects.

Quelle doit être la marge idéale des coûts alimentaires pour votre restaurant ?

Pour assurer la santé financière de leur activité, la plupart des restaurants maintiennent leurs coûts alimentaires entre 28 et 35 % du prix du menu. Ce pourcentage s’applique à de nombreux établissements, allant des fast-foods aux restaurants gastronomiques. Seul vous pouvez déterminer votre pourcentage idéal de coûts alimentaires, en analysant vos finances et les réactions de vos clients aux prix. Mais comment procéder ?

Calculez votre pourcentage actuel des coûts alimentaires :

• Établissez la liste de tous les stocks reçus au début de la semaine.
• Évaluez la valeur financière de chaque article de cette liste.
• Notez les achats de stock effectués durant la semaine, non inclus dans la liste initiale.
• Recommencez cette opération au début de la semaine suivante.
• Calculez vos profits totaux par jour en vous basant sur les rapports de ventes de votre système de caisse.

Erreur numéro 2 : oublier les coûts indirects

En plus des coûts des ingrédients, les coûts indirects comme les salaires du personnel, le loyer, les charges opérationnelles (électricité, eau, et), et les fournitures doivent être pris en compte dans la tarification de vos plats. Ne pas inclure ces coûts peut mener à une sous-estimation du prix de vente nécessaire pour être rentable. Calculez ces coûts sur une base mensuelle et répartissez-les équitablement sur vos différents plats pour garantir une couverture adéquate.

Les coûts indirects peuvent parfois représenter une part importante de vos dépenses. Par exemple, le loyer et les salaires du personnel sont des coûts fixes qui doivent être répartis sur l’ensemble de votre menu. Une bonne gestion de ces coûts peut vous aider à maintenir des prix compétitifs tout en assurant une rentabilité suffisante.

Voici 5 étapes clés à suivre pour prendre en compte ces coûts fixes (salaires du personnel, loyer, assurance, etc) dans le calcul du prix de vos plats : 

1. Calculer les coûts fixes mensuels : déterminez le montant total des coûts fixes comme le loyer et les salaires du personnel.
2. Calculer le nombre total de ventes mensuelles : additionnez le nombre total de plats vendus chaque mois pour obtenir un volume de ventes global.
3. Distribuer les coûts fixes par plat : divisez le total des coûts fixes par le nombre total de plats vendus pour obtenir le coût fixe par plat.
4. Incorporer les coûts fixes au prix des plats : ajoutez le coût fixe par plat au coût des ingrédients pour chaque plat afin de déterminer le prix de vente final.
5. Réévaluer régulièrement : ajustez périodiquement ces calculs pour refléter les variations dans les ventes et les coûts fixes.

Erreur numéro 3 : fixer des prix trop bas

Une autre erreur commune est de fixer des prix trop bas dans le but d’attirer plus de clients. Bien que cela puisse augmenter la fréquentation à court terme, cela peut gravement nuire à la rentabilité à long terme. Des prix trop bas peuvent donner une impression de qualité inférieure et attirer une clientèle qui pourrait ne pas être fidèle. Il est crucial de trouver un équilibre entre des prix compétitifs et la couverture de tous vos coûts.

Des prix trop bas peuvent également créer une perception de faible qualité. Les clients peuvent associer des prix bas à des ingrédients de mauvaise qualité ou à des portions insuffisantes. Pour éviter cela, assurez-vous que vos prix reflètent la qualité de vos plats tout en étant compétitifs par rapport au marché.

Erreur numéro 4 : ignorer la concurrence

Ne pas tenir compte des prix pratiqués par vos concurrents peut également être une erreur coûteuse. Il est important de connaître le marché local et de comprendre ce que les clients sont prêts à payer pour des plats similaires dans d’autres établissements. Effectuez une analyse comparative des prix et ajustez les vôtres en conséquence pour rester compétitif tout en préservant votre identité unique.

Une analyse comparative des prix vous permet de situer vos tarifs par rapport à ceux de la concurrence. Par exemple, si vos concurrents directs proposent des plats similaires à des prix plus élevés, cela peut justifier une augmentation de vos prix. Inversement, des prix trop élevés par rapport à la concurrence peuvent dissuader les clients potentiels.

Erreur numéro 5 : ne pas adapter les prix aux variations de saison

Les prix des ingrédients peuvent varier en fonction des saisons. Ne pas ajuster vos prix en fonction de ces variations peut réduire vos marges bénéficiaires. Adaptez votre menu en fonction des produits de saison pour bénéficier de coûts plus bas et offrir des plats frais et de qualité à vos clients. Une flexibilité dans la tarification et le menu peut améliorer à la fois la rentabilité et la satisfaction des clients.

Par exemple, les fruits et légumes de saison sont généralement moins chers et de meilleure qualité. En incorporant ces produits dans votre menu, vous pouvez réduire vos coûts tout en offrant des plats plus attractifs et frais à vos clients. De plus, cela montre que vous suivez les tendances et valorisez les produits locaux.

De nombreux logiciels de caisse sont dotés de systèmes de gestion de menu et de prix intuitifs : ajout d’un article, mise à jour des prix, recommandations de vins/boissons selon l’article sélectionné…Avec un temps de formation réduit et un outil à la prise en main intuitive où le personnel peut opérer des ajustements à la volée, les établissements disposent de toutes les cartes en main ajuster leurs prix ou menus de manière rapide et sans contraintes de papier.

Erreur numéro 6 : ignorer les données de vente

Enfin, ne pas utiliser les données de vente pour ajuster vos prix est une erreur à éviter. Analysez régulièrement les performances de vos plats pour identifier ceux qui se vendent le mieux et ceux qui ne sont pas rentables. Utilisez ces informations pour ajuster les prix et optimiser votre menu. Les systèmes de gestion de restaurant peuvent fournir des rapports détaillés sur les ventes et les marges bénéficiaires, vous aidant à prendre des décisions éclairées.

Les données de vente peuvent révéler des tendances importantes. Par exemple, si un plat spécifique se vend très bien mais a une faible marge bénéficiaire, vous pouvez envisager d’augmenter légèrement son prix. À l’inverse, si un plat ne se vend pas bien malgré une marge élevée, il peut être nécessaire de repenser sa recette ou sa présentation.

Un outil comme Lightspeed Advanced Insights compile et transmet aux restaurateurs des données prêtes à l’emploi et des mesures concrètes pour augmenter leurs revenus et optimiser leurs opérations via des données objectives et fiables.

Lightspeed Advanced Insights relie les points de données entre eux en les collectant via tous les pans d’activité des restaurateurs (habitudes de consommation des clients, performance du menu et du personnel, écoulement des stocks).

Grâce à ce travail de fourmi, les restaurateurs ont accès à une vaste gamme de fonctionnalités agissant sur plusieurs leviers :

• Matrice de performance : à travers une catégorisation en quatre quadrants, les restaurateurs disposent de données synthétiques sur la performance actuelle de leurs menus (plats les plus populaires, rentabilité, pourcentage de ventes générées, etc.
• Ventes : une heatmap des revenus horaires indique les périodes les plus chargées de la journée et de la semaine et représente une boussole dans la planification de son personnel.
• Performance du personnel : identifiez vos meilleurs éléments, planifiez votre personnel aux heures adéquates et mettez en place des opportunités de formation pour générer une meilleure productivité.
• La création de profils clients étoffés : fidélisez et personnalisez la relation clientèle avec des profils clients alimentés par les données collectées lors de leur passage : ticket moyen, plats commandés, fréquence de visite, méthodes de paiements, etc – ajustez votre stratégie en toute connaissance de cause.
• Récapitulatif journalier : recevez chaque matin un récapitulatif des performances de la veille sur les indicateurs clés de votre choix dans un format digeste et intuitif – toutes les données brutes sont converties en recommandations concrètes objectives.
• Une gestion multi-site fluidifiée : toutes les données des différents sites sont remontées et centralisées dans la base de données, permettant une meilleure identification des bonnes pratiques réplicables dans d’autres établissements.

Dalia group (à la tête de deux restaurants spécialisés dans la cuisine méditerranéenne Dalia et Jolia) a pu compter sur les rapports de performance exhaustifs et exploitables de Lightspeed pour optimiser leurs opérations.

Pour Julien Casbas, COO de Dalia Group, « on sait ce que l’on vend, à quel prix, et quel est le montant des tickets moyens. ».

De plus, avec l’intégration de partenaires comme comme Dvore ou Yokitup via une API configurée, Dalia Group a pu relier leurs points de données et disposer d’une vision à 360 degrés de chaque pan de leur activité.

Erreur numéro 7 : ne pas considérer la perception du client

La perception des prix par les clients est un élément crucial. Les clients peuvent percevoir des prix élevés comme justifiés s’ils sont associés à une expérience de haute qualité, y compris le service, l’ambiance et la présentation des plats. Ne pas prendre en compte cette perception peut mener à des incompréhensions et à une baisse de fréquentation.

Par exemple, un restaurant gastronomique peut se permettre des prix plus élevés en raison de l’expérience globale qu’il offre. Assurez-vous que la qualité de votre service et de vos plats justifie les prix que vous fixez. Les clients doivent sentir qu’ils en ont pour leur argent.

 Erreur numéro 8 : éviter les promotions et les offres spéciales

Certaines erreurs peuvent également provenir de l’absence de promotions ou d’offres spéciales. Les promotions peuvent attirer de nouveaux clients et fidéliser les anciens. Cependant, elles doivent être planifiées soigneusement pour ne pas nuire à la rentabilité. Évitez de proposer des réductions trop importantes qui pourraient diminuer vos marges bénéficiaires.

Les promotions bien conçues peuvent stimuler les ventes pendant les périodes creuses. Par exemple, des offres spéciales pour le déjeuner ou des menus à prix fixe peuvent attirer les clients et augmenter vos revenus. Assurez-vous que les promotions couvrent toujours vos coûts et génèrent des bénéfices.

Erreur numéro 9 : ne pas réévaluer vos prix régulièrement

Le marché de la restauration est dynamique, avec des coûts et des préférences des clients qui évoluent constamment. Ne pas réévaluer régulièrement les prix de votre menu peut vous faire perdre des opportunités d’ajustement nécessaire. Planifiez des révisions périodiques pour vos prix en fonction des données de vente et des coûts actuels.

Tarification du menu dans la restauration : appuyez-vous sur des données clés pour optimiser vos prix

En conclusion, la tarification de votre menu de restaurant nécessite une attention constante et une analyse minutieuse. En évitant ces erreurs courantes, vous pouvez assurer la rentabilité de votre établissement tout en offrant une expérience client satisfaisante.

Une approche réfléchie et équilibrée de la tarification est essentielle pour le succès à long terme de votre restaurant. Utilisez des outils de gestion modernes pour obtenir des données précises et prenez en compte les feedbacks de vos clients et de votre personnel pour ajuster vos prix de manière optimale.

Un logiciel de caisse enregistreuse tout-en-un comme Lightspeed Restaurant vous permet de déterminer vos recettes les plus rentables et de suivre l’impact de l’évolution de vos prix sur vos ventes et marges. Discutez avec l’un de nos experts en restauration dès maintenant pour en savoir plus.