Reprendre le fonds de commerce d’un restaurant : 8 étapes essentielles

Reprendre un restaurant nécessite une certaine préparation et une analyse de l’ancien fonds de commerce.

Des centaines de questions vont se poser : le restaurant est-il situé dans un quartier achalandé ? Aurez-vous besoin de beaucoup de nouvel équipement ou gardez-vous l’ancien ? La clientèle du restaurant est-elle compatible avec le nouveau concept que vous souhaitez amener ? Quelles sont les licences dont vous aurez besoin ? Quels sont vos concurrents ? Comment se portent les bilans comptables ?

Ci-dessous, nous essayons de répondre au mieux à toutes ces questions et de résumer les étapes essentielles à prendre en compte au moment de vous lancer. Voici les différents points repris dans l’article :

1. Le fonds de commerce : qu’est-ce que c’est et qu’est-ce qui le compose ?
2. Le « diagnostic » de l’établissement et de son équipement
3. Les contrats, licences et autorisations administratives
4. L’emplacement et la concurrence
5. La clientèle et la cible
6. Les employés
7. L’historique financier de l’établissement
8. Pour terminer, la raison de la vente du restaurant
9. Conseil bonus : quelle est la procédure à suivre pour acheter un fonds de commerce de restaurant ?

1. Le fonds de commerce

Le fonds de commerce représente l’ensemble des biens mobiliers et des droits appartenant à un commerçant qui lui permettent d’exercer sa profession. C’est en quelque sorte la valeur de l’entreprise. Lorsque l’on reprend un restaurant, on rachète le fonds de commerce de celui-ci.

Qu’est-ce qui compose de fonds de commerce ?

• le matériel, le mobilier, l’équipement, le système de caisse ;
• les licences et autorisations administratives (très utiles pour la vente d’alcool par exemple) ;
• les contrats de travail ;
• la clientèle ;
• le droit au bail de location ;
• le nom de la marque ;
• les documents comptables (bilans financiers, comptes), etc.

Remarque : les dettes ne sont en principe pas cédées avec le fonds et restent attachées au commerçant/vendeur. Vous pouvez demander, voire exiger, un certificat garantissant l’absence de dettes pour avoir la conscience tranquille.

Il est donc essentiel pour vous de savoir ce qui compose le fonds de commerce du restaurant que vous pensez reprendre. Qu’est-ce qui vous sera cédé ?

2. Le diagnostic de l’établissement et de son équipement

Faites un diagnostic du restaurant actuel en faisant des recherches sur sa marque et la façon dont il est perçu. Si la notoriété de l’établissement est vraiment mauvaise, cela pourrait impacter votre nouvelle entreprise. Vous pouvez facilement faire des recherches sur le Web et lire les divers commentaires postés par d’anciens clients.

Ensuite, l’établissement est-il compatible avec votre projet ? L’agencement du restaurant vous convient-il ? Allez-vous devoir prévoir un gros budget en termes de travaux ? Et l’équipement qu’on vous cède, c’est-à-dire par exemple les tables, le comptoir, les chaises, le matériel de cuisine — le tout est-il en bon état ?

Vous pourriez également étudier et analyser l’offre actuelle du restaurant. Quels sont les plats proposés au menu, leur rentabilité, leur marge, leur gamme de prix ? Quel est l’état des stocks ? S’il s’agit d’un restaurant végétarien et que vous comptez en faire un bar à burgers, votre offre risque de ne pas coïncider avec la demande.

3. Contrats, licences et autorisations administratives

Ici, une attention particulière est nécessaire. De manière générale, les contrats en cours sont cédés avec le fonds de commerce. Par exemple, les contrats avec les fournisseurs. Si vous ne souhaitez pas reprendre les mêmes fournisseurs, il faudra vous assurer de mettre un terme à ces contrats. De même pour les contrats de travail des employés.

Pour le droit au bail de location, si le fonds de commerce est cédé dans son ensemble, alors normalement le bail de location doit l’être lui aussi. Notez tout de même que le bailleur pourrait s’y opposer dans certains cas légaux, mais rares.

Ensuite, vous devez savoir si les licences et autorisations administratives que vous récupérez sont en ordre, est-ce qu’il vous en manque, devez-vous envisager de faire des demandes supplémentaires auprès de la mairie ?

4. L’emplacement et la concurrence

Il vous faut préalablement faire une analyse de la zone de chalandise. Le commerce que vous souhaitez reprendre peut avoir un look impressionnant et vous pourriez penser que c’est le coup de foudre, mais est-ce une zone suffisamment achalandée et animée ? S’il n’y a personne dans les alentours, c’est peut-être l’une des principales raisons de la mise sur le marché du commerce en question. Même si vous prévoyez une stratégie marketing puissante, il vous faudra tout de même un minimum de cible potentielle à inviter dans votre restaurant. Vous pourriez également vous demander s’il est facilement accessible. N’est-il pas trop caché, invisible aux yeux des passants ? Si c’est le cas, il vous faudra mettre en place des stratagèmes habiles pour attirer l’attention sur vous. Mais ce n’est peut-être pas l’idéal, sauf si vous optez pour un concept clandestin du type speakeasy.

Autre élément important : quels sont les autres établissements qui entourent votre restaurant ? École, université, start-up, institution politique ou hôpital ? Cela aura un impact sur la clientèle de votre restaurant, et plus implicitement sur votre chiffre d’affaires et les heures d’achalandage.

En ce qui concerne la concurrence, c’est toujours un bon signe si la rue dans laquelle se trouve votre entreprise est peuplée d’autres restaurants : cela veut probablement dire que le flux de fréquentation y est élevé. À vous de faire attention à ce qu’il n’y ait pas de concurrent direct. Si vous pensez ouvrir une pizzeria et que la rue en compte déjà une, vous prenez un risque.

5. La clientèle et votre cible

Quand vous reprenez un restaurant, vous reprenez aussi sa clientèle. Il est donc important de savoir quel type de clients fréquentent les lieux. Est-ce qu’il s’agit d’étudiants, de touristes, de jeunes employés de start-up, de fonctionnaires ? Vous devriez pouvoir avoir accès à la base de données client de votre prédécesseur pour vous faire une meilleure idée. Cette base de données pourrait s’avérer très précieuse pour une campagne marketing ou l’annonce de votre ouverture.

Ensuite, demandez-vous si la clientèle et les habitants du quartier sont compatibles avec votre concept. En fonction du type de restaurant que vous envisagez de créer (restauration rapide, gastronomie, bar ou même cantine moderne), il vous faudra considérer aussi le type de clients actuels et les résidants. S’ils sont complètement différents de la cible que vous souhaitez toucher, ce n’est peut-être pas un match. Il peut être également bon de savoir quel est le budget ou le montant moyen d’une addition dans l’établissement que vous reprenez. Si vous reprenez une petite cantine et souhaitez en faire un restaurant gastronomique, les habitués seront probablement étonnés par le prix du nouveau menu.

6. Les employés

Dès le transfert d’un fonds de commerce effectué, tous les droits et obligations concernant le personnel sont transférés à l’acheteur. Dans la pratique, il arrive plus souvent qu’on ne le pense qu’après une prise de contrôle, les employés invoquent des congés non payés et des heures supplémentaires non payées. Assurez-vous que le comptable du vendeur vous informe des informations les plus récentes. Cela comprend des questions telles que la période d’emploi et les jours de vacances accumulés. Les pensions versées ou les augmentations salariales promises doivent également être communiquées ici. Dès que vous avez toutes les questions relatives au personnel écrites noir sur blanc, vous pouvez récupérer des dommages et intérêts auprès du vendeur en cas de réclamation du personnel.

Vu que vous allez devoir travailler avec ce personnel vous-même, il est bon d’analyser la synergie, la façon dont travaillent les employés entre eux, les équipes mises en place, les chefs en cuisine. Si vous devez vous séparer de quelqu’un, sachez que le licenciement économique vous incombera donc. Il se peut également que le départ de l’ancien patron engendre le départ de plusieurs employés, ce qui nécessitera d’en recruter de nouveaux.

7. L’historique financier de l’établissement

Le chiffre d’affaires, les bilans comptables et les résultats financiers vous en diront long sur la viabilité et la rentabilité du restaurant que vous reprenez. Cette étape requiert l’aide de votre expert comptable qui analysera en détail tous ces chiffres et pourra en tirer des conclusions plus éclairées. Vous pouvez par exemple vous demander si le chiffre d’affaires est en hausse chaque année ou s’il a au contraire diminué. Normalement, vous devriez pouvoir accéder aux bilans des trois dernières années. C’est également ces chiffres qui vous permettront d’établir votre business plan.

D’autres questions liées aux chiffres que vous devriez poser :

• Quel est le taux de rotation des tables ?
• Quel est le nombre de couverts par service ?
• Quelles sont les heures de forte affluence ?
• Quelle est la gamme de prix des plats ?
• Quelle est la marge brute de chaque plat ?
• Quelle est la taille du ticket moyen ?
• Quels sont les coûts salariaux, les coûts liés au loyer et aux charges ?
• Et qu’en est-il des taxes ?

Achat du fonds de commerce pour votre restaurant : comment analyser sa rentabilité ? 

Outre l’analyse des bilans comptables et des résultats financiers du restaurant, éléments tangibles et concrets qui vous donnent un aperçu sur la rentabilité passée du restaurant, il existe d’autres éléments pour établir la rentabilité future de votre restaurant :

• Emplacement géographique : le fonds de commerce est-il situé dans une zone commerciale, dans le centre-ville ou en zone périphérique ? La rue est-elle animée ? Est-elle accessible (parking, transport en commun, etc) . 
• Bail commercial : quel est le loyer mensuel et la durée du bail ? Est-il négociable ? 
• Type de restauration : certains baux commerciaux autorisent l’utilisation du local à certains types de restauration uniquement du fait de l’agencement du restaurant (si vous projetez d’ouvrir un service de restauration rapide, assurez que le bail vous y autorise)

Comment évaluer le prix d’acquisition d’un fonds de commerce ? 

En fonction de l’historique financier de l’établissement et de sa rentabilité passée et future, il est possible d’estimer le prix d’acquisition du fonds de commerce, selon 3 méthodes :

1. Estimation selon le chiffre d’affaires : le prix d’acquisition est estimé selon un % (appelé aussi coefficient) du chiffre d’affaires annuel du fonds de commerce. Le pourcentage appliqué s’élève généralement autour de 80% du chiffre d’affaires annuel.
2. Estimation par comparaison : le montant de la vente est basé sur une comparaison avec des fonds de commerces similaires (emplacement du local, chiffre d’affaire, agencement du restaurant, etc)
3. Estimation selon la valeur du bail : l’évaluation du fonds de commerce tient alors compte de la surface et emplacement du restaurant, ainsi que de la valeur des biens y figurant (équipements, marque, etc)

Comment financer l’acquisition de votre fonds de commerce pour votre restaurant ?  

Vous avez enfin trouvé le fonds de commerce parfait pour votre futur établissement et êtes entendus sur un prix d’acquisition avec le propriétaire ? 

Il est maintenant temps de monter un financement pour finaliser l’opération de vos rêves. Si les banques peuvent se montrer parfois frileuses (malgré votre bonne enthousiasme et un business plan solide), vous pouvez alors vous tourner vers d’autres sources de financement possibles, parmi lesquelles :

• Prêts alternatifs
• Le microcrédit
• Crédit de garantie
• Crédit fournisseur
• Subventions
• Financement participatif (crowdfunding)
• Les proches
• Période sans loyer
• Financement des équipements

Vous souhaitez en savoir plus sur ces modes de financement ? Nous expliquons plus en détails leurs modes de fonctionnement dans cet article « Financer un restaurant : aide à la création d’entreprise. »

8. La (vraie) raison de la vente du restaurant 

Quelles sont les (vraies) raisons qui poussent le vendeur à remettre son restaurant ? Parfois, il s’agit juste d’une retraite anticipée, d’un changement de carrière, d’un nouveau challenge à relever. Toutes des raisons honnêtes en soi. Mais assurez-vous que les motivations du vendeur ne soient pas des raisons qui porteront préjudice à votre futur bébé. C’est pour ça qu’une analyse approfondie des chiffres, de l’équipement, du mobilier, des employés — en fait, de tous les points mentionnés ci-dessus — vous assurera de démarrer sur de bonnes bases.

Si les raisons données semblent impossibles à surmonter, même pour votre nouveau concept génial, le jeu n’en vaut peut-être pas la chandelle.

9. Conseil bonus :  quelle est la procédure à suivre pour acheter un fonds de commerce de restaurant ? 

L’achat d’un fonds de commerce nécessite de respecter les formalités juridiques suivantes :

1. Déclaration du projet de vente en mairie 

Si vous avez l’intention d’acheter un fonds de commerce situé dans un périmètre de sauvegarde des commerces, le cédant du fonds de commerce doit au préalable déclarer son intention de le céder auprès de la mairie. Cette dernière dispose en effet d’un droit de préemption de 2 mois, pendant lequel elle peut se porter acquéreur du bien vendu.

  2. Informer les salariés en amont de la vente

L’établissement qui cède son fonds de commerce doit informer ses employés du projet de cession au moins 2 mois avant sa vente effective.

3. Signature de l’acte de cession du fonds de commerce

L’étape suivante consiste à rédiger et signer l’acte de vente du fonds de commerce, en y incluant les éléments tels que le prix de vente, le chiffre d’affaires, les résultats d’exploitations des 3 derniers exercices ou encore les informations sur le bail (durée, montant).

4. Enregistrement de l’acte de cession du fonds de commerce

Une fois la signature de vente actée, vous devez procéder à un enregistrement de l’acte de cession dans un délai d’un mois et vous acquitter des éventuels droits d’enregistrement.

5. Avis de publication 

Une fois l’enregistrement de l’acte de cession de votre fonds de commerce acté, il est maintenant temps d’en faire la publicité! Un avis de publication dans un journal d’annonces légales de votre département doit être réalisé dans les 15 jours suivant la signature de l’acte de cession.

6. Dépôt du dossier de modification au Centre de Formalité des Entreprises (CFE)

Dernière étape : n’oubliez pas de déposer l’acte de cession auprès du CFE de votre département où se situe l’achat de votre fonds de commerce.