« L'échec est une réalité de la vie. La clé, c'est de continuer » : Fred Sirieix sur le recrutement d'anciens détenus, le rôle de la technologie et l'art du service

La générosité fait partie intégrante du secteur de la restauration.

Peu de gens le comprennent mieux que Fred Sirieix, le Français qui, grâce à une carrière chevronnée de maître d’hôtel dans les plus grands restaurants britanniques, a gagné ses galons de référence en matière d’expérience client.

Son modus operandi est simple mais efficace : il aide les restaurants à atteindre l’excellence en perfectionnant chaque point de contact dans le parcours du client, et en mettant toujours le client au premier plan.

« Lorsqu’un client apprécie sa visite, il continuera à revenir dans votre restaurant », explique-t-il. « Ils deviennent fidèles parce qu’ils savent que ce qu’ils obtiennent de votre restaurant est meilleur que ce qu’ils peuvent obtenir ailleurs. Ils vous font confiance. »

Mais la générosité de Fred Sirieix ne se limite pas à la salle de restaurant. En tant que personnalité publique, il s’est efforcé de faire connaître et de valoriser les différents métiers de la restauration.

Il a même créé la Journée nationale du serveur au Royaume-Uni (« National Waiter Day »), pour encourager la reconnaissance et la sensibilisation au métier de serveur et inciter les jeunes à entrer dans la profession.

Après avoir participé à différentes émissions télévisées britanniques et supervisé la direction du restaurant étoilé au Michelin Michelin à Windows, le Français s’est lancé un autre défi : l’insertion des détenus dans la vie professionnelle, par le biais de The Right Course, une initiative visant à transformer la vie des détenus.

Nous nous sommes entretenus avec le plus célèbre des chefs français outre-Manche sur cette initiative, son partenariat avec Lightspeed et sa vision de l’avenir de la restauration.

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The Right Course – former les détenus à l’art du service

The Right Course a transformé les réfectoires du personnel de deux prisons londoniennes en restaurants de formation entièrement opérationnels, où les détenus peuvent acquérir des compétences en tant que chefs, serveurs et baristas.

L’organisation a actuellement deux restaurants dont le personnel est composé de détenus : The Quays à HMP Isis (sud-est de Londres) et Escape à HMP Wormwood Scrubs (ouest de Londres) – tous deux fonctionnant comme des cafés et des restaurants pour le personnel.

Interview de Freid Sirieix avec Lightspeed

« The Right Course a deux objectifs », explique Fred. « Le premier est qu’il aide à prévenir la récidive des détenus lorsqu’ils sortent de prison. L’ autre est qu’il permet de lutter contre la pénurie de main-d’œuvre dans le secteur de la restauration ».

Changer les perceptions, transformer les vies

Le programme contribue à préparer les détenus à un avenir en dehors de la prison en leur offrant une formation de haute qualité fondée sur les normes exigeantes de Fred en matière de service à la clientèle. En outre, il vise à changer les perceptions concernant l’embauche d’anciens détenus.

« Lorsqu’on parle d’embaucher quelqu’un qui vient de sortir de prison, il y a des préjugés qu’on associe. Même si nous croyons à la rédemption et au pardon, beaucoup de gens ne veulent pas employer d’anciens délinquants. »

« Je pense que c’est à nous tous de faire la différence et de donner des opportunités aux gens, de leur accorder une chance, car si nous le faisons, invariablement ils réussiront ».

Fred met ses paroles en pratique. Depuis le lancement de l’initiative, plus de soixante anciens délinquants ont été formés et recrutés en tant que chefs, baristas et personnel d’accueil.

« Nous avons même formé un jeune homme qui a continué à travailler avec moi au Galvin at the Windows. Il a commencé comme commis et quand je suis parti, il était chef de partie. C’est un véritable testament du succès de The Right Course et j’en suis très fier. »

La nécessité d’outils fiables pour accompagner la réinsertion des anciens détenus 

En plus de former les détenus aux compétences essentielles requises pour une carrière dans la restauration, The Right Course s’est également associé au logiciel de caisse Lightspeed Restaurant.

Ils ont ainsi équipés les restaurants de la prison avec le système de caisse basé sur le cloud afin de former les détenus à l’aspect technologique de la restauration.

« Sans le soutien de Lightspeed, il aurait été pratiquement impossible de gérer le restaurant au sein de la prison comme les restaurants sont gérés à l’extérieur », ajoute Fred. «  Ce que nous voulons faire, c’est apprendre aux garçons à gérer un établissement comme on le ferait normalement ».

« Les détenus ont vraiment adopté la technologie. Ils adorent travailler avec le système de caisse. C’est une partie intégrante de la façon dont nous gérons le restaurant. »

La mise en œuvre intervient à une période charnière dans la restauration. La technologie basée sur le cloud rationalise les flux de travail des restaurants et s’est répandue dans tout le secteur.

« Il est évident que la technologie évolue, elle change tout le temps, et elle joue un rôle de plus en plus important dans le secteur et dans la façon dont nous gérons nos restaurants. »

Mais pour Fred Sirieix, le développement de la technologie dans les restaurants ne consiste pas tant à remplacer ce que font les gens qu’à compléter et à améliorer les compétences du personnel en salle et en cuisine.

Qu’il s’agisse de diviser les factures des clients, d’encaisser les paiements, de gérer les stocks du restaurant ou d’utiliser les données des clients pour améliorer leur expérience, les systèmes de caisse comme Lightspeed permettent au personnel de la restauration de proposer plus facilement le type d’expériences sur lesquelles Fred a construit sa carrière.

« Mais la technologie est gérée par nous », dit-il. « Le secteur de la restauration consiste à se connecter avec d’autres êtres humains. C’est une partie intégrante de ce que nous faisons. La technologie ne remplacera pas ce que nous faisons, elle est là pour nous aider, pour offrir un meilleur service et de meilleures expériences à nos clients. »

« Ce qui m’impressionne chez Lightspeed, c’est le service, la flexibilité et la facilité avec laquelle il a été possible de travailler avec Lightspeed pour mettre en place l’ensemble du système à Wormwood Scrubs au sein de la prison. »

Revenir plus fort

Alors que The Right Course aide de plus en plus de détenus à échapper à une vie de délinquance, Fred Sirieix reste résolument optimiste quant à leur avenir.

« Je pense que l’avenir de du secteur de la restauration est dans la balance. Il y aura des gagnants et des perdants. Je pense que le secteur doit s’adapter. Le secteur doit changer. »

« Mais ce qui est important, c’est la vision avec laquelle nous gérons le restaurant. Il s’agit de fixer des standards élevés. Il s’agit de montrer aux gens le bon chemin, et il s’agit de leur montrer qu’il y a une façon différente de vivre leur vie et de vivre une vie respectueuse de la loi. »

Au cœur de The Right Course, l’accent est mis sur la rédemption et le pardon. L’initiative vise non seulement à améliorer les perspectives des détenus, mais aussi à changer les attitudes au sein du secteur de la restauration afin d’en tirer profit.

« Il n’y a aucun doute dans mon esprit que les apprenants que nous formons dans la prison peuvent devenir ce qu’ils veulent quand ils sortent de prison ».

« Nous sommes juste là pour leur fournir les bases qui leur permettront de démarrer leur carrière. Le monde est leur porte ouverte. Je les imagine devenir le meilleur chef du pays, des managers de haut niveau, des propriétaires de restaurant, et j’en passe. »

« Au bout du compte, oubliez qu’ils sont d’anciens délinquants. Vous embauchez du personnel. Du personnel formé et qualifié. »

Un regard tourné vers l’avenir

Si The Right Course a connu un franc succès sur ses deux sites actuels, Fred a de grands projets pour étendre ses initiatives aux prisons du pays.

Interview de Lightspeed avec Freid Sirieix

« Tout se passe très bien », déclare Fred Sirieix. “Mais si nous voulons vraiment faire la différence au sein de la population carcérale tout en réduisant la pénurie de main-d’œuvre dans l’hôtellerie- restauration, nous devons nous développer à grande échelle et à un rythme soutenu. »

« Si nous voulons vivre dans un monde meilleur, il est de notre responsabilité de faire quelque chose. Et c’est ce que nous faisons à The Right Course. »

Les conseils d’un expert du métier

Outre le fait qu’il aide les détenus à se forger une carrière dans l’hôtellerie-restauration après leur condamnation, Fred est également passionné par les personnes qui rejoignent ce secteur. Il est prêt à donner des conseils non seulement sur la façon de lancer un restaurant, mais aussi sur la façon de réussir.

« Tout d’abord, vous devez savoir ce que vous voulez vraiment faire. De quel type de restaurant s’agit-il ? En existe-t-il un besoin ? Les gens feraient-ils vraiment la queue pour venir manger dans votre restaurant ? Que représentez-vous ? Qu’est-ce que vous voulez offrir ? Quelle est votre vision globale ? Une fois que vous avez cette vision, il est très important de la concrétiser à chaque fois qu’un client franchit la porte. »

L’échec, la clé du succès ?

Après avoir travaillé comme directeur général dans des restaurants britanniques de premier plan, de La Gavroche à La Tante Claire, il est tentant de penser que Fred Sirieix est passé d’un succès à l’autre.

Mais il a aussi connu sa part d’échecs. En fait, il considère l’échec comme un élément crucial de la réussite. Et c’est pourquoi il croit si fort en sa mission au sein de The Right Course.

« J’échoue tous les jours, bien plus que je ne réussis. L’échec fait partie de la vie. La clé est de ne pas se décourager ».

« Comme le dit Rocky, l’important n’est pas de se faire malmener ou non. Il s’agit de se relever. C’est ce qui compte. Nous sommes tous mis à terre tout le temps. Et la clé, c’est de continuer, d’avoir foi en soi et d’avoir foi dans le processus. »

Cette idée de persévérance et de rédemption est la clé du succès de The Right Course, et Fred s’efforce d’inculquer ce même état esprit aux détenus qu’il forme.

Freid Sirieix résume la mission de The Right Course ainsi : « The Right Course, c’est offrir des opportunités et donner une seconde chance à des personnes qui n’auraient peut-être pas pu saisir ces opportunités dans leur vie. Et c’est la raison pour laquelle ils se retrouvent en prison. Je pense qu’il s’agit de faire quelque chose de bien pour la société. Quand les gens sont motivés, quand ils veulent réellement bien faire pour eux-mêmes et que vous leur accordez des opportunités – ils peuvent aller très haut et dépasser leurs limites. »