Ouvrir un restaurant nécessite de jongler entre la recherche de financement, l’embauche de personnel et la conformité avec les différentes réglementations en vigueur.
Les restaurants doivent se conformer avec plusieurs normes de sécurité, d’hygiène ou encore d’accessibilité pour pouvoir faire tourner leur établissement en toute légalité.
Dans cet article, nous vous proposons un petit tour d’horizon des principales normes et réglementations en vigueur en France à connaître lorsqu’on se lance dans l’ouverture de son restaurant.
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Normes sécurité en cuisine : les règles indispensables à connaître
De par son importance névralgique, la cuisine est l’endroit le plus surveillé d’un restaurant – et celui où les régulations sont les plus strictes. Petit tour d’horizon des mesures réglementaires en vigueur.
Sécurité incendie : comment équiper sa cuisine professionnelle ?
La gestion d’une cuisine professionnelle impose depuis l’arrêté du 25 juin 1980 de respecter les mesures suivantes :
- Être équipé d’outils ou de moyens adaptés aux risques d’incendie (ex: feux d’huiles liés aux friteuses notamment) ;
- Respecter une distance d’au moins 50 cm entre les murs de la cuisine et les appareils de cuisson (si les murs ne sont pas revêtus de matériaux incombustibles ou inflammables ;
- Assurer une bonne stabilisation des équipements et outils de cuisine ;
- Mettre en place un dispositif d’arrêt d’urgence de l’alimentation des appareils de cuisson.
Ventilation et aération de la cuisine : des normes différentes
Selon la catégorie de cuisine, des normes de ventilation et d’aération sont requises pour opérer en toute conformité.
- Cuisine ouverte (accessible au public ou adjacente au service en salle) : matériaux spécifiques (hottes, dispositifs de captation, conduits d’évacuation), nettoyage des conduits de ventilation une fois par minimum, séparation de la cuisine et de la salle par un écran de cantonnement M1 ou M0
- Cuisine isolée : mêmes mesures qu’une cuisine ouverture avec l’obligation de parois d’isolement d’une durée de 60 minutes minimum)
En plus de ces normes de sécurité, les restaurateurs doivent s’assurer de former préventivement leur personnel à l’utilisation des issues de secours, du système d’alarme ou aux extincteurs.
Hygiène dans la restauration : quelles obligations ?
Formation HACCP : un indispensable
La loi du 27 juillet 2010 impose aux établissements de restauration commerciale de suivre une formation hygiène obligatoire (autrement appelée HACCP).
La formation HACCP a pour but de former le personnel en restauration sur les normes d’hygiène et de sécurité à respecter avant, pendant et après la préparation des repas sur des sujets aussi variés que la propreté des locaux, le respect de la chaîne du froid ou encore l’hygiène des denrées alimentaires.
Depuis 2012, chaque établissement est tenu d’avoir dans ses effectifs au moins une personne titulaire d’une formation en matière d’hygiène alimentaire.
La formation HACCP dure 14h et est délivrée par un organisme dépendant du préfet de région.
Qui est habilité à recevoir la formation HACCP ?
Deux conditions sont nécessaires pour pouvoir suivre la formation HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) :
- Justifier d’une expérience professionnelle d’au moins 3 ans dans le secteur alimentaire
- Détenir un diplôme ou titre à finalité professionnelle de niveau V
Sécurité hygiène dans la restauration : quelles autres mesures ?
En plus de la formation obligatoire HACCP, plusieurs autres mesures sont recommandées :
- Réalisation d’une évaluation des risques
- Implémentation de procédures de traçabilité
- Être en possession d’un agrément sanitaire lorsque des denrées animales sont transformées
En outre, plusieurs bonnes pratiques sont à adopter tant dans le local du restaurant que pour les employés du restaurant :
- outre la propreté, les locaux doivent être en règle avec les dernières mesures d’hygiène (aération, ventilation, etc) et comporter des vestiaires et des lave-mains ;
- Doivent contenir une chambre froide ;
- Vêtements de travail et gants mis à la disposition du personnel
Normes d’accessibilité en restauration : les éléments à connaître
La loi du 11 février 2005 relative à l’égalité des droits et des chances, la participation et la citoyenneté des personnes handicapées stipule que tout établissement recevant du public (ERP) doit se conformer avec les normes d’accessibilité au public suivantes :
- 2% des places de stationnement réservées aux personnes en situation de mobilité réduite ;
- Mise en place de bandes de signalisation ;
- Une voie de circulation adaptée aux personnes en situation de handicap ;
- 2 places en salle adaptées à l’accueil de personnes en situation de handicap (en cas de capacité supérieure à 50 personnes).
- Toilettes adaptées avec des dimensions particulières (150 cm d’espace de manœuvre avec demi-tour, 1,30 x 0,80 m d’espace latéral à la cuvette ) ;
Pour obtenir l’attestation d’accessibilité, les restaurateurs doivent en faire la demande auprès du préfet de leur département et à la commission d’accessibilité de la commune du restaurant.
À noter qu’en cas de non-conformité, les restaurants s’exposent à une amende de 45 000 euros et à une fermeture administrative.
Fumeurs, horaires, musique : soyez aux normes !
Il existe plusieurs autres normes avec lesquelles les restaurateurs doivent se conformer :
- Heures d’ouverture : certaines heures d’ouvertures peuvent être limitées selon un arrêté préfectoral : consultez votre préfecture pour connaître les amplitudes horaires possibles pour votre établissement !
- Tabac : depuis le 1er janvier 2008, il n’est plus possible de fumer à l’intérieur des salles. Vous devez clairement indiquer à votre clientèle une signalisation faisant état de cette interdiction.
- Diffusion de musique au sein de l’établissement : les restaurateurs doivent demander l’autorisation de diffusion de musique auprès de la Sacem, l’organisme en charge des droits.
- Bruit : les restaurants s’exposent là aussi à des sanctions pénales ou administratives en cas de nuisances sonores avérées. Contactez la préfecture du département pour connaître la réglementation en la matière, qui diffère selon le lieu et le type d’établissement accueillant des clients.
Affichages obligatoires dans votre restaurant
Les restaurateurs doivent afficher à la vue de leurs clients les réglementations avec lesquelles ils doivent se conformer.
En plus de la licence de restaurant, plusieurs autres affichages sont obligatoires :
- Boissons : en cas de ventes de boissons alcoolisées, les restaurateurs doivent afficher les mesures relatives à la protection des mineurs et de la répression de l’ivresse publique.
- Origine des viandes : obligation d’afficher l’origine, le lieu de naissance et d’élevage des bêtes
- Prix et menus : ils doivent être affichés et visibles de votre clientèle durant tout la durée du service
- Indication des ingrédients allergènes.
Réglementations et normes dans la restauration : un indispensable pour démarrer du bon pied !
Les normes d’hygiène, de sécurité et d’accessibilité sont indispensables dans la restauration pour accueillir votre clientèle en toute sécurité.
Il existe d’autres réglementations légales avec lesquelles les restaurateurs doivent se conformer, comme la règlementation NF 525 ou LNE, obligatoire depuis le 1er janvier 2018.
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