Maxime Salvi, Et Toque ! – Une poursuite de liberté et d’autonomie
Maxime Salvi est le premier de sa famille à se lancer dans la cuisine. Au coeur de sa motivation, une envie personnelle : « J’ai toujours bien aimé manger, j’aime les bonnes choses, je suis quelqu’un de gourmand. » Il fait ses premiers pas dans le métier à 18 ans, enchaîne formation continue puis alternance et travaille notamment au Plaza Athénée à Paris. Il se ménage une pause d’un an pour décrocher une licence pro de gestionnaire dans la restauration et l’hôtellerie — très utile, aujourd’hui, pour faire face à son quotidien mouvementé de propriétaire et chef de cuisine.
Pour être à la tête d’un restaurant, il faut savoir cuisiner, mais il faut aussi savoir gérer les chiffres.
Comment est né le projet d’ouvrir votre propre restaurant ?
J’ai toujours eu envie de monter mon restaurant, mais il était important pour moi d’accumuler de l’expérience et d’acquérir de bonnes connaissances en gestion. Il y a deux ans, je me suis vraiment senti prêt. J’en avais marre de bosser pour les autres et je voulais être libre de faire la cuisine dont j’avais envie, de prendre des décisions auxquelles je croyais entièrement.
Parlez-nous de votre établissement, Et Toque !
Ma cuisine est gourmande. Je travaille avec des produits de qualité en privilégiant au maximum la proximité : toutes mes viandes proviennent directement du producteur, mes poissons des criées et 80% de mes légumes de mon maraîcher. Mon but est de proposer un juste rapport qualité/prix à mes clients, ainsi, le soir, nos assiettes sont en « portions dégustation » afin de pouvoir goûter à tous les mets, alors qu’à midi, nous proposons des menus en-dessous de 25€ pour la clientèle des bureaux aux alentours. Cela nous permet d’afficher complet tous les jours !
Que représente la Dotation Jeunes Talents pour vous ?
J’ai découvert la Dotation par hasard, grâce à un fournisseur de foie gras partenaire (Rougié). Le Gault&Millau est à mon sens le seul guide qui soutient les jeunes qui ont envie d’évoluer et de se faire plaisir dans leur métier. La Dotation est un accompagnement, un soutien pour la mise en place de nos projets, notre communication ou encore nos relations avec les banques : elle m’a par exemple donné la crédibilité que les cautions et les garanties ne suffisaient pas à établir. L’aide des différents partenaires m’a permis de réduire fortement les investissements à fournir, de me constituer des stocks de départ et de ménager ma trésorerie.
En tant que chef, que préférez-vous dans votre quotidien ?
Dormir (je n’ai pas beaucoup d’heures de sommeil). Plus sérieusement, la liberté de faire ma cuisine, de choisir quelle direction suivre et avec qui travailler. En échange, il y a des risques — et en cas de problème, je ne peux m’en prendre qu’à moi-même. Pour l’instant, je ne peux pas faire tout ce que je veux car j’ai encore trop de travail, mais une fois bien installé, je pourrai vraiment m’amuser.
Quels conseils donneriez-vous à de jeunes chefs en devenir ?
Ne cherchez pas à satisfaire tout le monde — c’est impossible. Il faut déjà se faire plaisir à soi-même pour faire plaisir aux clients. Si vous êtes content de la cuisine que vous faites, en général vos clients le seront aussi.
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