Louer l'emplacement idéal pour un restaurant : le guide complet

Louer ou acheter un emplacement pour un restaurant sans avoir de plan mûrement réfléchi équivaut à aller au supermarché sans avoir établi sa liste de courses.

Une perte de temps qui peut être préjudiciable lorsque l’on sait que rechercher l’emplacement de son restaurant ne constitue que l’une des nombreuses étapes qui attendent le restaurateur dans le lancement de son activité.

L’endroit où vous décidez d’ouvrir votre restaurant a un impact considérable sur votre opération : il influe sur vos coûts de main-d’œuvre, vos factures courantes, votre marketing ou vos dépenses générales.

En d’autres termes : L’espace de restauration que vous choisissez est probablement la décision la plus importante que vous prendrez.

Lorsque vous prenez en compte des éléments tels que le coût du bail de l’espace commercial, les permis, les rénovations et les inspections des bâtiments, trouver le bon emplacement pour ouvrir un restaurant est une étape cruciale qui peut conditionner la rentabilité future de votre restaurant.

La bonne nouvelle ?

Vous avez le contrôle total sur ce point : en faisant les bons calculs, il est possible de savoir si vous pouvez ou non vous payer un emplacement en fonction de sa capacité d’accueil prévue et de son revenu par service, une fois la crise de la COVID-19 derrière nous.

Pour vous y aider, nous vous présentons cinq façons de trouver l’espace commercial idéal pour votre restaurant :

• Établir un budget réaliste (et le respecter)
• Effectuer des recherches approfondies sur le quartier
• Déterminer la superficie dont vous avez besoin
• Calculer des objectifs de vente estimatifs pour couvrir les dépenses
• Évaluer le potentiel du local pour votre restaurant

Établir un budget réaliste (et s’y tenir)

Ne commencez pas à chercher un local à louer pour votre restaurant sans avoir établi au préalable un budget qui vous convient. Voici ce que vous devez garder à l’esprit pour déterminer votre budget :

• Recettes prévues
• Étude de marché
• Marge de manœuvre
• Se préparer au pire

Recettes prévues pour votre restaurant

Les restaurateurs consacrent généralement 5 à 10 % de leurs revenus au loyer et aux charges. Si vous pensez percevoir 40 000 euros de recettes par mois dans votre restaurant de burritos à service rapide, vos dépenses pour le loyer et les charges se situeront entre 2 000 et 4 000 euros.

Étude de marché

Comment savoir le type ou la superficie d’espace que vous pouvez vous payer si vous n’avez pas encore ouvert le restaurant ou si vous êtes un restaurateur débutant ? La réalisation d’une étude de marché peut vous aider à déterminer le meilleur emplacement pour votre restaurant. Demandez aux restaurateurs avec des concepts similaires dans la zone ciblée quel type de revenus ils génèrent.

Le restaurant Mezzencore, situé à Paris, a mené une étude de marché lui indiquant un intérêt élevé pour ses spécialités libanaises et méditerranéennes au coeur de Paris.

Marge de manoeuvre

Si votre agent immobilier vous fait visiter un emplacement qui dépasse votre budget mais qui vous convient parfaitement, seriez-vous prêt à allonger votre budget ? Pouvez-vous vendre suffisamment de plats à un nombre suffisant de clients et à un prix suffisamment élevé pour couvrir toutes vos dépenses et vous procurer un surplus d’argent ?

Il est impératif que vous prévoyiez combien de ventes votre restaurant doit générer pour couvrir le loyer, le coût de votre personnel, les charges et le coût des marchandises vendues.

Préparez-vous au pire

Si vous traversez quelques mois consécutifs de ralentissement, ou si l’économie prend un virage non prévu (coucou la COVID-19), pourriez-vous payer votre loyer ?

En France et Belgique, la plupart des espaces commerciaux sont loués pour une durée moyenne de 9 ans, en contrepartie d’un loyer plafonné pour le locataire.

Disposez-vous d’économies dans lesquelles vous pourriez puiser en cas de difficultés ? Faites vos recherches et constituez-vous une épargne avant de chercher un local pour votre restaurant.

Si vous avez fait tout ce que vous pouvez pour redresser la situation et que vous avez encore du mal à régler le loyer, envisagez de discuter avec votre propriétaire de la possibilité de renégocier votre bail. En France et en Suisse, un certain de nombre de mesures ont été mises en places pour aider les restaurateurs actuels à traverser la crise sanitaire en leur permettant de reporter ou de diminuer le montant des loyers.

Même à un loyer inférieur, les propriétaires préfèrent percevoir des revenus réguliers et prévisibles plutôt que d’avoir à se préoccuper de trouver de nouveaux locataires durables.

Effectuer des recherches approfondies sur le voisinage 

Où voulez-vous que votre restaurant soit situé ?

Tom Scarda, PDG et fondateur de The Franchise Academy, recommande aux restaurateurs de faire des recherches approfondies sur l’emplacement d’un espace commercial en fonction de ces huit facteurs:

• Quartier
• Rue
• Concurrents proches
• Fluctuation des locataires
• Base de clients
• Circulation à pied
• Ambiance
• Accessibilité

1. Voisinage

Vous voulez installer votre restaurant dans une zone déjà bien établie avec des loyers plus élevés ou en plein essor et encore peu fréquentée (et donc des loyers plus avantageux) ?

Bien que l’une ou l’autre de ces options ait ses avantages et ses inconvénients, vous devez vous assurer que votre clientèle y habite ou s’y rende fréquemment.

2. Rue

Dans quel genre de rue voulez-vous que votre restaurant soit situé ? Vous paierez un loyer plus conséquent pour être présent dans la rue principale, mais un emplacement hors des sentiers battus pourrait vous obliger à dépenser beaucoup en marketing pour que les gens trouvent votre restaurant. Trouvez un emplacement qui vous donne autant de visibilité que votre budget le permet.

3. Concurrents

Quelles sont les autres restaurants à proximité ? Si vous souhaitez ouvrir un commerce de smoothie, le fait d’avoir un centre de sport à côté vous aidera à générer des affaires. En revanche, s’il y a déjà une douzaine de commerces de smoothie dans le quartier, le vôtre aura du mal à se démarquer.

Pensez à la concurrence environnante et aux commerces complémentaires à proximité d’un emplacement potentiel. Si l’emplacement est entouré d’établissements similaires qui ciblent la même clientèle, vous devrez très probablement augmenter vos dépenses de marketing pour attirer les clients. S’il existe des entreprises qui complètent les vôtres, vous pouvez forger un partenariat stratégique qui encourage les clients à visiter chacun de vos établissements.

4. Fluctuation des locataires

Méfiez-vous des emplacements, des rues ou des zones où le taux de rotation des locataires est élevé. Si cette rotation peut être imputée à différentes raisons (faillite des anciens locataires, choix personnels, etc), elle peut également indiquer une concurrente élevée, des propriétaires ou bailleurs peu scrupuleux ou une insuffisance de clients. Prenez votre temps pour trouver un emplacement qui aidera votre entreprise à prospérer.

5. Clientèle ciblée

Le quartier est-il connu pour attirer le type de clients que vous ciblez ? Votre clientèle cible habite-t-elle dans ce quartier ? Envisagez d’utiliser un explorateur de recensement pour comprendre qui vit dans les quartiers qui vous intéressent et voir si leurs informations démographiques correspondent au marché cible de votre restaurant.

En 2016, Mickael Wang, alors passionné de café depuis plusieurs années, décide de se lancer dans la grande aventure de l’entrepreunariat et ouvre le café Cup 28 dans le quartier convivial de Bailli à Bruxelles.

6. Trafic piétonnier

Le quartier est-il densément peuplé ? Pouvez-vous compter sur la présence de clients naturellement ou devrez-vous investir davantage dans le marketing pour attirer les clients ?

7. Ambiance

Visitez le quartier de jour et de nuit. Votre entreprise s’intègre-t-elle dans l’ambiance du quartier ?

Assurez-vous que l’emplacement de votre restaurant est attrayant et accessible pour votre clientèle cible, qu’il y a suffisamment de circulation piétonne pour vous occuper de chaque service et que la population du quartier correspond à votre clientèle cible.

8. Accessibilité

L’espace commercial est-il facilement accessible par les transports publics ? Y a-t-il un parking ?

Assurez-vous que l’emplacement de votre restaurant est attrayant et accessible pour votre clientèle cible, qu’il y a suffisamment de circulation piétonne pour vous occuper de chaque service et que la population du quartier correspond à votre clientèle cible.

Déterminez la superficie dont vous avez besoin

De combien d’espace votre restaurant a-t-il besoin ?

Plus il y a d’espace, plus vos dépenses seront élevées.  Cependant, plus l’espace est petit, moins vous pourrez servir de clients à l’intérieur du restaurant. Les petits espaces présentent toutefois plusieurs avantages.

Tout d’abord, lorsque vous disposez de moins de mètres carrés d’espace de service, vous pouvez accorder plus d’attention à vos clients et leur offrir des expériences plus intimes. De plus, un espace plus petit signifie que vous devez engager moins de personnel de service.

Tenez compte de ces autres facteurs lorsque vous déterminez l’espace dont vous avez besoin pour votre restaurant.

Concept

Le concept et le style de service de votre restaurant auront une incidence sur l’espace dont votre aura besoin. Un point de vente à emporter peut ne nécessiter qu’un comptoir de ramassage, tandis qu’un café ou un restaurant à service complet aura besoin de suffisamment de places assises.

Les réglementations recommandent d’allouer 60 % de votre superficie à la salle à manger et les 40 % restants à l’espace cuisine.

Prenez également en considération les règles du secteur en matière de nombre de places assises par client. Par exemple, les restaurants à service rapide doivent respecter une superficie de 11 à 14 mètres carrés par siège, tandis que les établissements de restauration fine doivent attribuer à leurs clients une superficie de 18 à 20 mètres carrés par siège.

Espace pour les événements

Vous souhaitez que votre restaurant serve également de salle de banquet ou d’événement ? Réfléchissez à l’espace supplémentaire dont vous aurez besoin pour un espace de restauration privé.

Maximiser l’espace

Dans des villes comme New York, où les espaces commerciaux sont parmi les plus chers du monde, à 171 dollars le mètre carré, un espace plus grand peut rogner les bénéfices des restaurateurs et est parfois tout simplement inaccessible.

Dans les villes chères, il est important de réfléchir à la manière de tirer le meilleur parti d’un espace plus petit.  Laissez le concept et le budget de votre restaurant vous dicter la taille de l’espace commercial dont vous avez besoin.

Calculer des objectifs de vente prévisionnels pour couvrir les dépenses

N’oubliez pas que l’espace commercial que vous choisissez a une grande incidence sur vos opérations quotidiennes, vos dépenses récurrentes et le nombre de clients que vous pouvez servir, et que vos ventes de repas doivent être suffisamment élevées pour supporter ces dépenses récurrentes.

Pour savoir combien vous devez vendre par siège pour vous procurer un espace commercial, vous devez d’abord procéder comme suit :

• déterminez le coût par mètre carré de l’espace commercial
• calculez la superficie par client

Comment déterminer le coût d’un espace commercial par mètre carré

Le coût au mètre carré d’un lieu a une incidence sur le nombre de personnes que vous pouvez servir et sur le montant que vous devez faire payer pour que votre commerce alimentaire reste rentable.

Aux Etat-Unis, à New York, la location moyenne d’un espace commercial dans les quartiers branchés comme Manhattan ou Brooklyn est de 120 dollars par mètre carré.

Comment calculer la superficie en mètres carrés par client

Les salles à manger occupent environ 60 % de la superficie totale de la plupart des restaurants. Les 40 % restants sont alloués à votre cuisine, à l’espace de stockage, aux stations-service, etc.

• Salle à manger : 60 % de la superficie totale du restaurant
• Cuisine, espace de rangement, etc : 40% de la superficie totale

La superficie que vous allouez à chaque client assis dépend du type d’établissement que vous souhaitez ouvrir, mais voici quelques directives générales :

• Cuisine gastronomique : 1,5 à 2 mètres carrés par couvert.
• Repas avec service complet : 1 à 1,5 mètre carré par couvert.
• Service au comptoir : 1,5 à 2 mètres carrés par couvert.
• Restauration fast-food : 1 à 1,5 mètre carré par couvert.

Maintenant, mettons cela en pratique et utilisons le coût par mètre carré et le nombre de places assises d’un espace commercial pour déterminer combien vous devriez vendre par siège, par service, pour couvrir toutes vos dépenses.

Exemple de recettes mensuelles à générer pour couvrir ses charges et dépenses

Imaginons que Mathieu déniche un espace commercial de 1 200 mètres carrés à Paris qui coûte 52 euros le mètre carré. Il a fait des recherches dans le quartier et sait qu’il y a un marché pour son concept de restaurant italien haut de gamme à service complet. Il pense que l’espace commercial a du potentiel, mais comment peut-il déterminer s’il s’agit ou non d’un investissement financièrement responsable sur le long terme ?

Combien Mathieu doit-il gagner par mois pour couvrir son bail locatif ?

• Coût annuel de la location : 1 200 x 52 = 62 400 euros
• Coût mensuel de la location : 62 400 / 12 = 5 200 euros

Pour couvrir ses coûts estimés de nourriture, de main-d’œuvre et de charges utilitaires,  Mathieu souhaite que son loyer mensuel ne dépasse pas 8 % de son chiffre d’affaires mensuel total.

• Objectif de ventes mensuelles : 5 200 x 100 / 8 = 65 000

Mathieu doit vendre pour 65 000 euros par mois pour couvrir toutes ses dépenses.

Combien de personnes Mathieu peut-il faire asseoir dans son restaurant ?

Maintenant, calculons combien de personnes Mathieu peut confortablement accueillir dans cet espace commercial. Il veut pouvoir allouer 15 mètres carrés par personne. N’oubliez pas que la salle à manger représente généralement 60 % de la superficie totale de l’espace commercial.

• Espace disponible pour les repas : 1 200 x 0,60 = 720 mètres carrés
• Capacité totale : 720 / 15 = 48 sièges

Le restaurant peut donc accueillir confortablement 48 personnes (ou 24 tables pour 2).

Combien de recettes par siège (ou couvert) Mathieu doit-il dégager pour couvrir ses dépenses ?

Mathieu souhaite que son restaurant propose deux services : l’un à partir de 18 heures et l’autre à 20h30. Son objectif est de faire tourner chacune de ses 24 tables deux fois par jour, tout en restant ouvert 6 jours par semaine.

• Services par semaine : 2 x 6 = 12
• Clients servis par semaine : 12 x 48 = 576
• Revenu moyen par siège : 65,000 / 576 = 112.84 euros

Le futur restaurant de Mathieu doit dégager un revenu moyen de 112,84 euros par siège (couvert) et par service pour couvrir ses dépenses.

Note de l’éditeur : Lorsque vous recherchez des emplacements potentiels pour un restaurant, que vous projetez vos ventes et que vous établissez votre business plan, nous vous suggérons d’engager un consultant professionnel de la restauration et un comptable pour vous assurer que vous faites le bon investissement.

Évaluer le potentiel du local pour votre restaurant

Au-delà des facteurs externes comme l’emplacement et le prix, il est important de réfléchir au potentiel à long terme de l’espace commercial et de tenir compte des facteurs internes comme son état et ses caractéristiques avant de signer un bail.

Etat du local

Etes-vous à la recherche d’un local pratiquement clé en main, ou vous souhaitez relever le défi d’aménager un espace commercial selon votre goût ? Vous aurez toujours besoin de faire quelques travaux pour personnaliser un espace commercial, mais certains nécessitent moins de travaux que d’autres.

Si vous reprenez une ancienne boulangerie et que vous envisagez d’ouvrir une boulangerie, il se peut que l’espace soit déjà configuré pour vos besoins et que vous n’ayez à y apporter que quelques modifications. En revanche, transformer un ancien cabinet de dentiste en restaurant demande plus de travail, de temps et d’argent.

L’état du local peut également influer sur son coût. S’il est en mauvais état au moment de la signature du bail, mais que vous pouvez le transformer à peu de frais, essayez d’obtenir un loyer mensuel plus avantageux pour réaliser des économies.

Caractéristiques de l’emplacement 

Vous rêvez d’avoir une terrasse extérieure pour votre restaurant pour les beaux jours ?

Dans ce cas, un espace extérieur devrait être un must sur votre liste.

Vous recherchez un emplacement en bord de mer ou une configuration avec un plan d’eau pourrait vous satisfaire ?

Le restaurant Black Tap à Genève (Suisse), spécialisé dans la vente de burgers, mise sur un décor à l’américaine pour son identité visuelle

Réfléchissez aux éléments sur lesquels vous souhaitez faire un compromis et à ceux qui sont indispensables pour votre restaurant. En ayant une idée précise de la décoration de votre restaurant avant d’acheter un local, vous affinez vos options de recherche tout en gagnant du temps.

10 façons de négocier le meilleur taux pour votre espace de vente au détail

1. N’ayez pas peur de vous désengager d’une offre
2. Envisagez de faire appel à un courtier
3. Soyez subtils
4. Obtenez les avis des autres locataires de l’immeuble
5. Envisager de rejeter la première offre
6. Évaluez votre pouvoir de négociation
7. Demandez plus que ce dont vous avez besoin
8. Attention à l’espace fantôme
9. Négocier
10. Obtenir de l’aide

1. N’ayez pas peur de vous désengager d’une offre

Lors de la négociation d’un bail, il est important d’être rationnel par-dessus tout et de prendre des décisions objectives.

Si un local vous plaît, mais que les chiffres n’ont pas de sens et que le propriétaire n’est pas prêt à baisser sa demande, soyez prêt à quitter les négociations. En vous assurant un bel emplacement hors budget, vous risquez de ne pas avoir assez d’argent pour payer vos factures ou couvrir les autres frais de démarrage liés à l’ouverture d’un restaurant.

2. Examinez les avantages et les inconvénients des courtiers

Bien qu’il puisse être tentant de travailler avec un agent ou un courtier immobilier, il est important de noter qu’ils travaillent généralement pour le propriétaire. Leur objectif est d’obtenir pour le bailleur le loyer le plus élevé possible tout en percevant au passage une commission importante.

Plus la durée du bail est longue, plus le loyer est élevé. De même, plus l’espace que vous acceptez de louer est grand, plus l’agent immobilier gagne de l’argent.

Si vous êtes en train de faire des recherches sur plusieurs biens, envisagez de traiter directement avec l’agent immobilier ou le courtier de chaque propriété plutôt que de laisser l’un d’entre eux vous montrer les annonces des autres agents. En faisant affaire avec l’agent de chaque propriété, cela évite le fractionnement des commissions, ce qui rend votre location plus abordable.

3. Soyez subtils

Cela peut sembler contradictoire, mais essayer, en tant qu’acheteur, de cacher vos intentions et vos désirs aux vendeurs.

En disant des choses comme « cet espace pourrait facilement s’adapter à nos tables », vous montrez que vous vous intéressez clairement à l’emplacement et que vous envisagez déjà de vous y installer.

Évitez de communiquer des signaux d’achat clairs, car ils affaiblissent votre pouvoir de négociation.

4. Obtenez les avis des autres locataires de l’immeuble

D’autres locataires peuvent donner des informations utiles sur le propriétaire de l’immeuble. Entretiennent-ils la propriété ? Les loyers sont-ils stables ? Prévoient-ils de rester pour un autre bail de location ? Les informations fournies par les autres locataires peuvent vous aider dans vos négociations.

5. Envisager de rejeter la première offre

Même si la première offre respecte le budget que vous vous êtes fixé, l’agent immobilier et le propriétaire peuvent être prêts à baisser le prix du bail de location.

Souvent, la première offre qui vous est présentée est gonflée. De nombreux agents immobiliers demandent un chiffre plus élevé en premier lieu afin d’avoir plus de marge de manoeuvre pour négocier.

La plupart des agents s’attendent à ce que vous présentiez une contre-offre et ont cette possibilité intégrée à leur premier prix demandé. Essayez toujours de repousser le prix initial pour obtenir le meilleur taux possible.

6. Évaluez votre pouvoir de négociation

Plusieurs facteurs entrent en ligne de compte dans votre pouvoir de négociation global (l’influence que vous avez dans les négociations), comme le taux d’inoccupation de l’immeuble et le taux de rotation des locataires.

Les autres facteurs peuvent inclure selon que vous ouvriez une franchise ou un restaurant indépendant, votre historique commercial (avez-vous ouvert d’autres restaurants à succès ?) et vos antécédents en matière de crédit.

7. Demandez plus que ce dont vous avez réellement besoin

Imaginons que vous souhaitiez bénéficier des deux premiers mois de loyer gratuit ; n’hésitez pas à demander six mois.

Il n’y a pas de mal à demander. Les propriétaires s’attendent à des négociations et le pire qui puisse arriver est qu’ils disent “non”.

8. Attention à l’ « espace fantôme »

De nombreux locataires de restaurants paient le mètre carré, mais n’obtiennent pas autant que ce qu’ils paient. Envisagez de mesurer l’espace de façon indépendante pour vous assurer que vous obtenez un prix équitable.

9. Négocier

La négociation d’un bail est un processus. Il est censé y avoir une offre, une contre-offre et un va-et-vient entre vous, l’agent immobilier et le propriétaire.

Si vous ne négociez pas, vous risquez de ne pas obtenir ce que vous voulez ou, pire encore, d’accepter sans le savoir un accord unilatéral. N’ayez pas peur de prendre votre temps, de négocier l’accord par étapes au fil du temps et, si les choses ne se passent pas comme vous le souhaitez, de passer à un autre emplacement éventuel.

10. Obtenez de l’aide

Que vous vous renseigniez sur les lois en matière de location, que vous vous mettiez en rapport avec d’autres restaurateurs pour tirer parti de leur expérience ou que vous fassiez appel à un consultant expérimenté en matière de restauration, le fait de s’informer activement sur les baux des restaurants avant de plonger tête première fera la différence.

Dans la plupart des cas, un bail de restaurant est coûteux. Ne pas prendre la bonne décision la première fois coûte encore plus cher. Veillez à négocier à chaque étape et à donner la priorité à ce qui est dans votre intérêt. Avant de signer quoi que ce soit, faites toujours examiner vos documents de bail par un professionnel.

Les points à retenir pour dénicher la location parfaite pour votre restaurant

L’espace que vous choisissez pour votre restaurant peut faire la différence. De nombreux facteurs entrent en ligne de compte pour faire d’un espace commercial le lieu idéal pour votre restaurant. Voici les principales considérations auxquelles vous devez réfléchir avant de louer un espace de restaurant particulier :

1. Le budget : Combien pouvez-vous vous permettre de payer pour votre emplacement?
2. L’emplacement : Où votre restaurant prospérera-t-il ?
3. Taille : Quelle est la superficie dont vous avez besoin pour votre concept et votre style de service ?
4. Potentiel : Dans quel état voulez-vous que l’espace soit et quelles sont les caractéristiques incontournables de votre liste ?

Suivez ces quatre conseils pour vous assurer de louer un espace de restauration qui vous convient sur le long terme.