Comment créer une carte des vins convaincante dans votre restaurant

Dans de nombreux restaurants, la carte des vins est souvent traitée ou reléguée comme une réflexion secondaire.

Pourtant, un vin bien choisi peut magnifier un plat ou transformer une soirée ordinaire en une soirée unique et mémorable.

À l’inverse, un mauvais vin peut laisser aux clients un mauvais goût dans la bouche, au sens propre comme au sens figuré. 

Découvrez comment établir une carte des vins réussie pour votre établissement, les obligations légales à respecter et comment optimiser l‘inventaire de vos références vins avec votre logiciel de caisse :

• Comment créer une carte des vins réussie pour son établissement ? 
• Formez votre personnel à recommander vos vins
• Quelles obligations légales à mettre en avant sur votre carte des vins ?
• Optimisez l’inventaire de vos vins avec votre logiciel de caisse 

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Comment créer une carte des vins réussie pour son établissement ? 

Créer une carte des vins pour son restaurant peut représenter un véritable casse-tête pour certains restaurateurs : quels vins choisir ? Comment le présenter sur votre menu ? Quelles vins se marient avec de tels plats ? 

Adaptez votre carte des vins en fonction de la saison et des tendances du moment 

Tout comme vos plats évoluent en fonction de la saison, adaptez votre carte des vins en fonction des plats proposés dans votre restaurant et de la saison. Certains vins se marient avec certains plats plus facilement. Par exemple, proposez des vins plus légers tels que des rosés au printemps et en été.

Afin de favoriser la découverte de vins ou de cépages moins connus, n’hésitez pas à afficher le « vin du jour » ou « coup de coeur » sur votre carte. Pensez également à inclure des vins bios dans votre sélection, une tendance vers laquelle de plus en plus de restaurateurs se tournent ! 

Le restaurant gastronomique Et Toque met à jour sa carte des vins de manière périodique pour refléter les vins du jour selon la saison.

Privilégiez les producteurs locaux

Tout comme l’approvisionnement de produits locaux via un circuit court est une tendance de plus en plus privilégiée par les consommateurs, l’inclusion de vins locaux a l’avantage de mettre en avant des producteurs locaux parfois méconnus tout en vous permettant de vous démarquer de vos concurrents.

Essayez de nouer un partenariat avec des fournisseurs ou producteurs locaux de votre région. Là encore, sélectionnez avec soin vos vins qui doivent refléter l’ambiance et la personnalité de votre restaurant.

Si votre établissement offre des spécialités du centre ou du sud de l’Italie, évitez les vins provenant d’une région du monde géographiquement ou culturellement opposée à la vôtre.

Même s’il peut être plus rentable de collaborer avec un fournisseur ou grossiste, travailler avec un vignoble en direct représente l’assurance d’obtenir du vin de qualité et respectueux de l’environnement.

Communiquez sur l’origine des vins 

Qu’elle soit digitale ou en format papier, détaillez votre carte des vins avec des informations telles que la provenance, l’appellation, le domaine ou encore la date de fabrication. Ces éléments permettent de rassurer vos clients sur l’origine de vos vins tout en mettant en valeur vos producteurs ou fournisseurs.

Cela peut être également une bonne opportunité pour attirer des producteurs locaux de vin à collaborer avec vous : mettez-en avant la fidélisation de votre clientèle et la visibilité additionnelle procurée par cette dernière ! 

Vous pourriez également augmenter la visibilité de ces producteurs locaux via l’ajout des réseaux sociaux, emails ou site web si les clients souhaitent en apprendre davantage.

Une carte des vins lisible et propre

Si vous privilégiez une carte des vins traditionnelle en papier (plutôt qu’une carte des vins digitale), assurez-vous que les éléments suivants soient bien respectés :

• Carte lisible : taille de la police, typographie, couleur, etc – votre carte doit être facilement déchiffrable et claire ! Une carte des vins peu lisible risquerait de gâcher l’expérience de votre client et nuire à la fidélisation de ces derniers.
• Propreté : tout comme vos plats, votre carte des vins doit être présentable ! Assurez-vous qu’aucune tâche ne vienne salir l’expérience de vos clients.
• Mise à jour de votre carte des vins : rien de pire là encore pour un client de commander un vin en rupture de stock ! Revoyez périodiquement votre carte des vins en vous assurant que ces derniers soient bien en stock et disponibles à la vente.

Moins il y en a, mieux c’est

Il peut être tentant de proposer une vaste sélection de vins dans votre carte, mais en plus d’avoir un impact sur vos coûts de stocks, une trop grande sélection de vins risque de provoquer un « paradoxe du choix » chez vos clients.

Selon la théorie développée par le psychologiste Barry Schwartz, lorsque les clients et consommateurs sont confrontés à la nécessité de choisir une option parmi de nombreux choix souhaitables, ils commencent à envisager des compromis hypothétiques. Leurs options sont évaluées en termes d’opportunités manquées au lieu du potentiel de l’opportunité, ce qui peut donner lieu à une paralysie du choix et finalement à l’abandon d’une vente ou de l’achat.

Pour éviter que vos clients ne choisissent finalement aucun vin à cause d’une gamme trop variée, privilégiez plutôt quelques assortiments pour chaque type de vin (rouges, vins blanc, mousseux, etc).

Proposez des vins au verre

Les clients ne veulent pas toujours s’engager à acheter une bouteille entière, et si c’est la seule option, ils renonceront probablement à l’achat de vin. Prévoyez toujours quelques options qui peuvent être achetées au verre, afin de ne jamais rater une vente, d’autant plus que le vin au verre représente aujourd’hui 70% de la demande.

De plus, la vente de verres au vin représente une belle opportunité de tester de nouveaux vins auprès de votre clientèle et faire l’acquisition en stock plus limité de vins dont vous n’êtes pas sûr de leurs ventes.

Personnalisez l’expérience du choix du vin

Au lieu de présenter votre carte des vins de manière traditionnelle, pourquoi ne pas laisser vos clients décider par eux-même ? 

C’est ce qu’a mis en place le bar à vins et restaurant Humble Grape. Leur philosophie étant de proposer des vins en fonction des besoins du client, ils incitent les clients à se lever et venir parcourir les effluves à la recherche du vin idéal.

« Nous essayons de prendre en compte l’expérience que les clients souhaitent, et non celle qu’ils sont obligés de vivre », explique Kevin Coatzee, responsable du personnel et des opérations chez Humble Grape.

«  Nous aidons les clients à faire leur propre choix en leur offrant une expérience tactile. Au lieu de leur remettre tout de suite la carte des vins, nous les encourageons à se lever et à explorer nos étalages. Cela rend l’expérience plus agréable et plus personnelle. »

De manière plus interactive, pourquoi ne pas envisager la création d’un quiz laissant apparaître le choix du vin idéal en fonction des envies et préférences de vos clients ? 

Classez votre liste de vins par types ou région, plutôt que par le prix

En segmentant votre carte de vins par prix, vos clients choisiront en fonction du prix et non en fonction de leurs véritables goûts et envies. Une bonne approche consiste à regrouper les mousseux, les rosés, les blancs et les rouges, puis à l’intérieur de ces catégories, à classer ensemble les vins de cépages et de styles similaires, avec les saveurs légères en haut et les plus corsées en bas.

Selon votre spécialité, essayez de varier votre carte des vins en jouant sur la diversité et l’harmonie avec votre menu : proposez donc aussi bien des vins légers et fruités que des vins puissants et corsés. Éveillez tout simplement la curiosité de vos clients avec des vins moins connus !

Alignez les prix des vins avec votre carte 

Si proposer une large gamme de références de vins vous permet d’attirer toutes les bourses, cela peut également avoir l’effet contradictoire de dissuader certains de vos clients de sélectionner un vin si le prix de ce dernier a une fourchette de prix trop en décalage avec votre carte.

Par exemple, si votre carte comptabilise un ticket moyen à 18 euros, proposer des références de vin à 200 euros risque de pénaliser vos ventes et de désorienter vos clients. Privilégiez une fourchette de prix en adéquation avec les prix de votre carte !

Formez votre personnel à recommander vos vins

Après avoir établi votre carte des vins, la seconde étape consiste maintenant à former votre personnel et vos serveurs à conseiller et recommander les meilleurs vins possibles selon les attentes et souhaits de vos clients.

Familiarisez votre personnel avec les principes fondamentaux de la dégustation du vin : l’apparence, le parfum et la texture.

Comment se familiariser avec l’apparence d’un vin ? 

Quelques astuces pour vous familiariser avec l’apparence d’un vin : versez  le vin dans un verre, tenez-le par le pied, inclinez-le à un angle de 45 degrés et observez-le sur un fond blanc et clair. En examinant l’apparence du vin, attardez-vous sur les éléments suivants :

• La couleur : quelle est la teinte et la profondeur de l’intensité ? Qu’est-ce que cela vous indique sur le goût du vin ? La couleur des blancs peut varier du jaune grisâtre à l’ambre ; celle des rosés du brun clair au rose framboise ; celle des rouges du cuivre au rouge noirâtre.
• Clarté : cela dépend évidemment du type de vin, mais un vin blanc, rosé ou mousseux doit être d’une limpidité éclatante. La brume, le flou ou le trouble sont des signes pouvant indiquer une possible contamination.
• Viscosité et effervescence : le vin a-t-il du caractère ? Est-il pétillant ? 

Arôme du vin 

La plus grande partie de la saveur d’un vin étant son arôme, il est donc crucial d’apprendre à identifier le parfum d’un vin. L’odorat peut également vous aider à identifier si un vin est avarié. Portez le verre à votre nez et inspirez profondément. Si le vin a une odeur désagréable ou de vinaigre, il peut être oxydé ou contaminé par le bouchon.

Faites remuer le vin pour libérer ses arômes les moins volatils, puis sentez-le à nouveau immédiatement : la plupart des vins âgés sentent le bois, les épices ou le cuir, alors que la plupart des vins plus récents sentent les fleurs ou les fruits. Les autres arômes du vin que vous pouvez identifier sont les suivants :

• Végétal : fenouil, romarin, grains de café, olives ou artichauts, etc.
• Chimique : métallique, vieux livres, oignon, allumette brûlée, etc.
• Terreux : argile, truffe, acier, rouille, etc.
• Animal : musqué, gibier, crème, fromage, etc.
• Épicé ; cannelle, clou de girofle, pâte d’amande, noix de muscade, etc. 
• Sucré : caramel, cacao, vanille, biscuit, etc.
• Fruits : banane, melon, pamplemousse, canneberge, etc.
• Bois ; amande, noix de pécan, copeaux de crayon, sciure de bois, etc.
• Feu ; toast brûlé, charbon, fumée, etc.

Texture du vin 

Tout en tenant le vin en bouche, laissez-le absorber l’air en le faisant tournoyer sur votre langue et identifier quelles sont les saveurs qui ressortent : plutôt amer ? salé ? sucré ? acide ? La langue réagit physiquement à l’astringence du vin : alors que vous tenez le vin en bouche, inspirez un peu d’air à travers vos lèvres pour humer la texture du vin.

Suggérez des accords mets et vin 

Facilitez la prise de décision de vos clients en associant chaque vin à un plat : c’est également  une opportunité de réaliser des ventes additionnelles et croisées en attelant un vin avec un plat en particulier tout en personnalisant l’expérience de votre client.

Voici quelques exemples de vins et de plats s’accordant si vous êtes à la recherche de la combinaison idéale : 

• Les vins mousseux (par exemple, Champagne, Prosecco, Cava) se marient avec les légumes, les fromages à pâte molle et à pâte dure, les féculents et le poisson.Le blanc sec (par exemple, Sauvignon Blanc, Gruener Veltliner, Pinot Grigio, Albarino) se marie avec les légumes, le poisson.
• Blanc doux (par ex. Malvasia, Moscato, Gewuerztraminer, Reisling) se marie avec les fromages à pâte molle, les fromages à pâte dure, la viande séchée, les sucreries.
• Blanc riche (par exemple, Chardonnay, Roussanne, Marsanne, Vlognier) – se marie avec le fromage à pâte molle, les féculents, les poissons et fruits de mer riches, la viande blanche.
• Rouge léger (par exemple, St. Laurent, Pinot Noir, Zwelgelt, Garnay) – légumes rôtis, féculents, poissons et fruits de mer riches, viande blanche, viande séchée.
• Rouge moyen (Tempranillo, Sangiovese, Zinfandel, Grenache, Merlot) : légumes rôtis, fromage à pâte dure, féculents, viande blanche, viande rouge, viande séchée.
• Rouge intense (par exemple Monastrell, Aglianico, Malbec, Syrah) – fromage à pâte dure, féculents, viande rouge, viande séchée.
• Dessert (par exemple, Porto, Sherry) : fromage à pâte molle, féculents, viande séchée, sucreries. 

Pour vous aider à établir cette harmonie parfaite entre vins et mets, pensez à collaborer avec un sommelier pour vous aider à préparer la carte des vins de votre établissement : son expérience vous permettra de déterminer quels vins s’accordent le mieux avec tel plat ! 

Le saviez-vous ?

Le système de caisse Lightspeed Restaurant dispose d’une fonctionnalité pratique qui vous permet de pré-programmer des messages à l’intention de votre personnel lorsque certains éléments du menu sont commandés. C’est un excellent moyen de rappeler à votre personnel quels vins s’associent en particulier avec tel plat.

Quelles obligations légales à mettre en avant sur votre carte des vins ? 

En France, Suisse ou Belgique, votre carte ou liste de vins doit comporter les informations suivantes obligatoires (selon l’article 40 de la loi du 25 juillet 1989):

• Prix net de la bouteille ;
• Dénominations de vente (Vins de table, AOP ou pays) ;
• Contenance servie en centilitre (50 cl, 75 cl, etc) ;

En plus de ces mentions obligatoires, pensez également à inclure ces éléments suivants pour éclairer vos clients :

• Nom du domaine
• Nom du millésime ou du cépage
• Mode de production (biologique, biodynamique, etc)
• Degré d’alcool

L’objectif de cette réglementation est d’offrir au client la plus grande transparence sur le vin qu’il s’apprête à consommer ;  évitez les déceptions et doutes de votre clientèle en vous conformant à ces obligations légales.

Optimisez l’inventaire de vos vins avec votre logiciel de caisse

L’inventaire est l’un des aspects les plus importants de la gestion d’une carte des vins. Lorsque vous êtes en mesure de suivre précisément votre stock, vous pouvez mieux préserver vos marges bénéficiaires en évitant le surstockage et en vous assurant de tirer le plus grand profit du stock dont vous disposez.

Si vous utilisez une feuille Excel ou papier pour suivre vos stocks, vous avez peut-être déjà remarqué que ces méthodes de suivi des stocks sont très chronophages et sont sujettes aux erreurs.

Les systèmes modernes de gestion de caisse des restaurants ou bars constituent un outil de gestion des stocks beaucoup plus rapide et précis. Ils vous permettent de télécharger et de suivre les stocks à partir d’un back-office en ligne facile à naviguer, où vous pouvez suivre les ventes de boissons alcoolisées au millimètre près.

Par exemple, le bar à vin Humble Grape intègre le logiciel de caisse Lightspeed à Marketman pour suivre avec précision les stocks de vin dans tous ses établissements. Lightspeed envoie ensuite à Marketman des données sur les ventes par produit, afin qu’ils puissent retracer ce qui a été vendu.

Pour Humble Grape, cela permet de rapprocher en temps réel les quantités disponibles en vente et la quantité affichée en stock : « nous pouvons relier les articles en stock à un bouton sur Lightspeed. Nous vendons des verres de vin par unités de 175 ml. Cette unité est stockée dans notre système de gestion des stocks et communiquée à Lightspeed. Lorsqu’un serveur vend un verre et appuie sur le bouton, 175ml sont retirés du stock total. ».

La carte des vins : un élément crucial pour booster vos ventes et fidéliser vos clients 

Une carte des vins bien établie permet de vous différencier de la concurrence, d’accroître votre chiffre d’affaires, d’attirer de nouveaux clients et de fidéliser une nouvelle clientèle.

Assurez-vous de former votre personnel sur vos vins de manière à ce qu’il puisse recommander en toute connaissance et personnaliser au mieux leurs conseils aux attentes de vos clients.

Autre élément indispensable à ne pas négliger, la gestion d’inventaire de vos références de vins vous permet de garder les coûts sous contrôle et d’éviter de décevoir vos clients lorsqu’ils passent une commande d’une bouteille en rupture de stock.

Si vous souhaitez savoir comment une solution comme Lightspeed Restaurant peut vous aider à gérer votre cave à vins de manière optimale, contactez-nous.