Brigade cuisine : définition et avantages pour les restaurateurs

Quel est le secret d’une cuisine qui fonctionne de manière efficace et cohérente ? Un travail d’équipe quasi-militaire. Les Français, qui ont fait œuvre de pionniers de la restauration moderne pendant la Révolution, ont formé leurs équipes de cuisine à la façon de brigades de l’armée.

Dans les brigades de cuisine, une hiérarchie de type militaire crée une ligne de commandement. Chaque membre de l’équipe a un rôle spécifique qu’il remplit avec la plus grande précision. Ce système permet de faire régner l’ordre et de maximiser la productivité. Bien que les brigades de cuisine soient moins présentes aujourd’hui, elles restent la base de la plupart des équipes de cuisine des restaurants. 

Si vous organisez votre personnel de cuisine au coup par coup et que vous rencontrez des problèmes de performance, vous pourriez envisager d’adopter le système de brigade. Nous allons vous expliquer les tenants et aboutissants du système pour que vous puissiez décider s’il convient à votre restaurant.

Ce guide sur les brigades de cuisine couvrira les éléments suivants :

• Qu’est-ce qu’une brigade de cuisine ?
• Les avantages d’une brigade de cuisine dans votre restaurant
• La hiérarchie dans les brigades de cuisine
• Une liste exhaustive des emplois au sein de la brigade

Qu’est-ce qu’une brigade de cuisine ?

La brigade de cuisine est un système permettant de recruter et d’organiser le personnel de cuisine des restaurants avec un maximum d’efficacité. Dans le système, chacun a un rôle spécifique et utile, ce qui permet à la cuisine de fonctionner comme une machine bien huilée. 

La brigade complète comprend plus de 20 postes, dont un chef, un sous-chef et plusieurs types de chefs de partie qui supervisent des postes particuliers. 

Voici quelques exemples de cuisiniers à la chaîne (ou chefs de partie) de la brigade de cuisine complète : 

• un potager qui supervise les soupes,
• un poissonnier qui est responsable des plats à base de fruits de mer, 
• et un pâtissier qui supervise le programme de pâtisserie. 

La brigade de cuisine plonge ses racines dans la gastronomie. Aujourd’hui, il est moins fréquent de la retrouver au grand complet en raison de la prolifération de restaurants plus casual.

Même si la brigade de cuisine était conçue pour les restaurants proposant un service complet, son héritage se retrouve même dans les concepts de restauration rapide. Les cuisines de restauration rapide disposent de postes pour faire frire, griller et assembler les plats, et elles engagent des cuisiniers à la chaîne pour faire fonctionner ces postes et en maximiser l’efficacité.  

Histoire des brigades de cuisine

Les brigades de cuisine ont été créées au XIXe siècle par Georges-Auguste Escoffier, un chef qui a révolutionné la cuisine française. Escoffier, qui était un protégé de Marie-Antoine Carême (le père de la cuisine française) est devenu célèbre pour avoir modernisé et simplifié la cuisine française codifiée par son mentor.

La touche de génie d’Escoffier a consisté à appliquer les principes de l’armée française à la cuisine. Il a basé le système de brigade sur son expérience de chef de cuisine dans l’armée française.

Quels sont les avantages d’avoir une brigade de cuisine dans votre restaurant ?

Une brigade de cuisine présente de nombreux avantages pour les restaurants. Alors que les établissements gastronomiques adoptent généralement le système de manière plus stricte, les restaurants plus casual peuvent bénéficier de sa hiérarchie.

« Les brigades de cuisine contribuent à créer une hiérarchie et à délimiter les responsabilités dans ce qui peut être un environnement de travail informel et casual », explique Ellen Eamon, directrice générale du restaurant Elena. 

Lindsay Brennan, copropriétaire du Tinc Set, abonde dans le même sens. « Une brigade de cuisine est importante pour créer une équipe efficace, organisée et cohésive », confirme-t-elle.

Ainsi, au lieu d’avoir une équipe dans laquelle tout le monde a le même niveau d’ancienneté et dont les membres exécutent les commandes en fonction de leur disponibilité, le système de brigade organise l’ordre.

Un chef supervise l’équipe. Ensuite, il y a les cuisiniers à la chaîne qui travaillent à leurs postes et participent à la création des différents plats au lieu de les préparer de A à Z. Ce système permet aux cuisiniers à la chaîne de perfectionner les techniques sur lesquelles ils se concentrent, ce qui maximise l’efficacité et la cohérence.  

Mais l’utilité de ce système ne se limite pas au simple travail d’équipe. Une brigade « est également un outil efficace pour inciter les membres du personnel à s’engager vis-à-vis de l’équipe et à distinguer leur potentiel d’évolution au sein de l’entreprise », poursuit Lindsay Brennan.

Le système permet de « créer un cadre clair pour progresser dans le restaurant, par exemple un sous-chef junior qui sera promu au rang de sous-chef », précise Ellen Eamon.

Vous avez beaucoup à gagner en adoptant le système de brigade de cuisine dans votre restaurant.

Quelle est la hiérarchie dans une brigade de cuisine ?

Tout comme un général est le chef de l’armée, un chef exécutif règne en maître sur les fourneaux.

En vertu du système de la brigade de cuisine, il est épaulé par le chef de cuisine. Cependant, il arrive que les restaurants aient un chef exécutif OU un chef de cuisine, et non pas les deux postes. Au-dessous du chef de cuisine se trouve le sous-chef de cuisine (familièrement connu sous le nom de sous-chef). 

Viennent ensuite les cuisiniers de ligne, ou chefs de partie, qui sont responsables des différents postes en cuisine. Il peut arriver que plusieurs chefs de partie se partagent un même poste. Par exemple, l’équipe de pâtisserie peut être composée d’un pâtissier, d’un boulanger et d’un glacier spécialisé dans la fabrication des desserts glacés. Les commis (aux ordres des chefs de partie) complètent la hiérarchie de la brigade.

Vous pouvez consulter cette infographie pour avoir une vue globale de la hiérarchisation dans sytème de brigade de cuisine.

Fonctions au sein d’une brigade : qui devez-vous engager pour votre personnel de cuisine ?

Voici un aperçu de certains des emplois de cuisine les plus courants encore utilisés aujourd’hui dans le système de brigade français. 

• Chef exécutif

Le chef exécutif est comme le PDG de l’entreprise. Ce rôle porte moins sur les opérations quotidiennes de la cuisine que sur les décisions stratégiques, comme la création de la carte du restaurant ou le concept.

• Chef de cuisine

Le chef de cuisine est le responsable de la cuisine ; il collabore également avec le directeur général du restaurant. Contrairement au chef exécutif, le chef de cuisine est impliqué dans les activités quotidiennes de la cuisine.

Son rôle consiste à superviser le personnel de cuisine, et il peut aussi être impliqué dans les décisions d’embauche. 

Le chef de cuisine supervise également les tâches administratives, comme la sécurité alimentaire et la gestion de l’inventaire. Il assume la tâche essentielle de veiller à ce que la cuisine évite toute infraction aux règlementations sanitaires. Il peut également être responsable de l’exécution de la vision du chef exécutif pour le menu en développant des recettes. 

• Sous-chef de cuisine

Le sous-chef de cuisine est aussi communément appelé le « sous-chef ».  Comme le titre l’indique, il est l’adjoint du chef de cuisine. Le sous-chef aide à superviser les chefs de partie et participe aux tâches de gestion. Il remplace aussi le chef de cuisine lorsque c’est nécessaire.

• Chef de Partie (Cuisinier à la chaîne)

Les postes de travail sont une des caractéristiques typiques des brigades de cuisine. La brigade entière a des postes de travail pour toutes les méthodes de préparation que nécessite la cuisine. Le système comporte plusieurs types de chefs de partie, qui supervisent chaque poste du système. Leurs fonctions et titres spécifiques dépendent de leur poste.

Par exemple, un saucier est chargé de créer toutes les sauces du restaurant, tandis qu’un friturier est responsable des articles frits.

• Commis 

Dans le système traditionnel des brigades, les chefs de partie ont des commis qui travaillent avec eux. Ils aident à exécuter les commandes auxquelles contribue leur poste de travail. Ainsi, le commis au poissonnier aidera ce dernier à préparer des plats de poisson, tandis que le commis au saucier fera de même pour les sauces.

• Plongeur

La plonge est un travail essentiel dans toute brigade de cuisine. Cette fonction permet de nettoyer la vaisselle et de la préparer pour un autre service en la faisant sécher et en l’organisant. 

Si vos besoins en personnel changent d’une saison à l’autre, envisagez d’engager certaines de ces fonctions temporairement.

Adapter le système des brigades de cuisine aux restaurants modernes

Les brigades étaient utiles dans leur forme la plus complète lorsque les restaurants étaient plus grands et moins nombreux, et lorsqu’il n’existait que des restaurants gastronomiques.

Aujourd’hui, en raison de la popularité des restaurants casual, de l’augmentation du coût de la main-d’œuvre et de la taille réduite des restaurants, la plupart des établissements ne sont pas en mesure d’employer des brigades de 20 personnes. Cependant, ils continuent à bénéficier de l’héritage du système des brigades.

Alors, à quoi ressemble une brigade de cuisine moderne ?

Les restaurants comme Tinc Set ont réussi à réduire le système à l’essentiel. Le restaurant comprend par exemple un chef exécutif, un chef de cuisine, ainsi qu’un ou deux cuisiniers. Ils peuvent contribuer à la préparation avant le service, ainsi qu’à l’exécution durant celui-ci. 

Pour les pizzerias, l’organisation peut être différente. Alors que la cuisine française aurait un saucier, les restaurants italiens ont parfois un pizzaiolo. En outre, elles peuvent engager un chef exécutif, un chef de cuisine, un chef de production et un ou deux sous-chefs, ainsi qu’un garde-manger et des chefs de partie. Bien entendu, ces exemples sont applicables en temps normal, hors épidémie de Covid, et dépendent de la taille du restaurant.  

De nombreux restaurants ont dû réduire leur équipe de cuisine à cause de la pandémie. Ces derniers mois, les cuisines sont devenues moins hiérarchisées et ont limité leur personnel, ce qui signifie que chacun a plus de responsabilités.

D’autre part, les restaurants peuvent consacrer plus de temps à la formation, ce qui permet au personnel de s’approprier davantage le processus créatif et la gestion quotidienne de la cuisine et d’y contribuer.

Adoptez le système des brigades de cuisine pour maximiser l’efficacité de votre équipe

Si les brigades sont nées dans les cuisines de l’armée française, les restaurants perpétuent le système depuis des siècles. Ce système évolue avec les besoins des restaurants, qui continuent à changer. Il est temps d’examiner le fonctionnement de votre restaurant et de trouver des moyens de le faire progresser. Adoptez le système de brigade de cuisine (ou ses aspects les plus pertinents) dans votre restaurant pour une efficacité et une cohérence maximales. 

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