Lou Bi un mélange subtile de modernité et tradition pour une cuisine parfumée aux fines herbes et une pâtisserie révélatrice
Aujourd’hui, nous nous rendons à Alès, dans le Gard pour découvrir Lou Bi, une des dernières perles sélectionnées par la Dotation Jeunes Talents du Gault&Millau en France. A la tête de l’établissement, Boris Chapon, Maître Pâtissier et chef et Isla Vegas en charge de la gestion et de la salle. Ensemble ce duo de choc nous invite dans un lieu unique, où matériaux naturels se marient avec une cuisine moderne et raffinée privilégiant les herbes aromatiques, et les desserts tout en finesse. Rencontre avec Boris Chapon.
Comment est née votre passion pour la cuisine ?
J’ai commencé à cuisiner très tôt avec mes grands-parents. De la cueillette des herbes et champignons avec mon grand-père, aux fourneaux pour la pâtisserie avec ma grand-mère comme passe temps, à 10 ans, je savais que je voulais devenir cuisinier. J’ai commencé par une formation de cuisinier, et tout comme en pâtisserie, avec la cuisine, je m’amuse encore aujourd’hui.
Vous avez travaillé aux côtés de grands chefs et maîtres pâtissiers tels que Jerôme Nutile, à Michel Kayser, Jean-Luc L’Hourre et Edouard Loubet avant d’ouvrir votre propre restaurant. Racontez-nous l’histoire de votre projet ?
Après l’école, j’ai eu envie de bouger, de faire beaucoup de choses. Mes formateurs et les chefs avec lesquels je travaillais m’y ont aussi incité. Après avoir travaillé dans de nombreuses cuisines, y compris pour des étoilés au Michelin, il y a trois ans, j’ai rencontré ma copine en Corse, et ça a été l’occasion de monter notre propre restaurant. Nous avions cette envie commune, et en visitant des lieux, nous avons eu un coup de coeur pour ce lieu.
Que pouvez-vous nous dire du concept du restaurant Lou Bi ?
Nous avons une belle salle avec une cuisine ouverte qui peut servir jusqu’à 30 couverts, mais avec la situation actuelle (COVID-19), nous sommes aux alentours des 15-18 par service. Au niveau de l’équipe, nous avons voulu garder quelque chose d’authentique et ne pas commencer trop grand. Nous sommes deux à nous partager l’avant et l’arrière de la salle, et avons fait la décoration nous-mêmes.
Pour ma part, je m’occupe de la cuisine, et j’aime travailler les herbes après les avoir cueillies, du coup, j’en utilise plus de 60 différentes. C’est un vrai plaisir de les chercher, et une récompense quand on les trouve ! Nous avons également un jardin d’herbes aromatiques, et j’aime bien piquer des légumes dans le potager de mon grand-père pour les offrir à nos convives.
Qu’est-ce que l’entrepreneuriat pour vous ?
C’est une forme de liberté. J’ai toujours travaillé pour des chefs, et maintenant, je suis mon propre chef. Je sais ce que je veux, quels sont mes produits et la cuisine est mon terrain de jeu.
Parlons du Gault&Millau. Comment avez-vous découvert la Dotation Jeunes Talents ?
Un de mes très bons amis, Soufiane Assarrar, un excellent chef qui est à la tête de l’établissement L’Huitrier Pie avec sa compagne Camille Brouillard à Saint-Emilion me l’a faite découvrir et m’a conseillé de soumettre mon dossier. Je lui dois une fière chandelle, c’est grâce à lui que je eu la dotation.
La Dotation Jeunes Talents est une belle initiative qui met en lumière l’avenir de la restauration et donne une place aux jeunes. C’est beau de voir toute une nouvelle génération prête et avide de se lancer ! Mais pour cela, nous avons besoin d’aide, et elle est facilitée par le Gault&Millau.
La Dotation Jeunes Talents permet aussi de transmettre les valeurs de la cuisine, et de la faire évoluer en apportant du nouveau à la tradition sans la dénaturer.
Qu’est-ce qui vous plaît le plus dans le quotidien d’un restaurateur ?
Je commence ma journée par faire mon marché, puis lance les préparations qui prennent du temps. Tout est fait maison, y compris le pain !
J’aime toutes les petites choses, elles me procurent de la joie. Du fait de ma formation, j’adore travailler les desserts et le sucre, en particulier le sucre soufflé : c’est un concentré de goûts et textures incorporé dans une sphère. Dans le salé, j’adore préparer des sauces qui subliment tout ce qu’elles accompagnent.
Mais au final, ce qui me plait le plus, est de voir un sourire sur le visage des convives à la sortie d’un repas. Je suis quelqu’un qui doute, et ce petit moment valide ce à quoi je m’adonne toute la journée, et ça fait vraiment plaisir !
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